The Unfriendly Relationship Between Ch. d'Yquem & Ch. Latour

Ch. d'Yquem與Ch. Latour間的恩怨情仇

不知道各位愛酒的朋友知不知道──Chateau d'Yquem和Chateau Latour彼此間可是恨的牙癢癢的？！

這箇中原因就不得不提到LVMH集團的Bernard Arnault和PPR集團的老闆Francois Pinault。這兩個集團都是法國精品業的鉅子，兩者的實力相當。不過LVMH旗下擁有的精品品牌則是比PPR集團多上許多。兩者摃上的原因，就是在收購精品品牌時，結下樑子。

先簡單介紹一下這兩個集團的背景：

LVMH集團

LVMH其實就是由Louis Vuitton+Moet Hennessy，不過，簡稱雖是LVMH，但是要完整唸出來時，則要唸：｢Moet Hennessy Louis Vuitton｣，這大概是法國人自覺得了不起的邏輯。

LVMH目前的總裁就是Bernard Arnault。現今集團內共可分為6大事業體：葡萄酒及烈酒、流行服飾及皮飾精品、香水及化妝品、珠寶鐘錶、零售業、媒體。

葡萄酒及烈酒的品牌包括有：
Wine
Chateau d’Yquem──Sauternes的極品也是該區唯一的優等一級酒莊Premier cru superieur，愛酒之人有誰不識
Newton Vineyards──美國酒廠，酒廠女主人是位華人
Cape Mentelle──位在澳洲西岸的瑪格麗特河產區，其旗艦酒為Cabernet Sauvignon，品質相當好
Cloudy Bay──紐酒蘭生產Sauvignon Blanc最出名的酒廠
Domaine Chandon──在美國、澳洲、阿根廷、巴西、西班牙都有酒廠
Bodegas Terrazas de Los Andes──阿根廷酒廠，Malbec做的很好，這幾年開始與Cheval Blanc合作，釀製Cheval des Andes

Champagne
Moet& Chandon──全世界最知名的香檳品牌，其頂級香檳為Dom Perignon
Mercier──在法國銷售很好的香檳
Ruinart──香檳區最古老的香檳酒廠，其調配完全不用Pinot Menieur
Veuve Clicquot Ponsardin──那黃橙橙的酒標Yellow Label，令人印象深刻，如其酒標，酒廠也是充滿活力與創意。
Krug──只做頂級香檳的酒廠，產量是LVMH所擁有的香檳酒廠裏最小的

Spirit
Jas Hennessy──Hennessy，軒尼詩，應該是大家都識得的干邑品牌
Glenmorangie──最近才剛被LVMH集團買下來
Belvedere──包括Chopin



流行服飾及皮飾精品：
Louis Vuitton──精典的LV monogram，別說您不認得的，目前最新的代言人是主演追殺比爾的Uma Thurman
Christian Dior──設計鬼才John Galliano讓這個老牌子再度重生，中國的姑娘可喜愛這個品牌了
Donna Karen──美國的名牌
Fendi──以皮草起家
Loewe──以皮革起家，是西班牙的牌子，唸作Lo-E-Vei
Celine──設計師是Michael Kors
Kenzo──設計師是日本人高田賢三
Marc Jacobs──也是Louis Vuitton的首席設計師
Givenchy──曾是賈姬最愛之一，不過這個品牌在LV集團裏算經營不佳的
Thomas Pink──英國男仕襯衫的知名品牌，也有做女性的，我就有一件
Emilio Pucci──喜用幾合圖案設計布料，並且為La Grande Dame設計過一款很精美的Pucci 禮盒
Berluti──製鞋品牌
StefanoBi──製鞋品牌
eLuxury──Website

香水及化妝品：
Christian Dior
Guerlain──嬌蘭
Kenzo
Make Up For Ever
Laflachere
BeNefit
Flesh
Acqua di Parma
Perfumes Loewe
Perfumes Givenchy

珠寶鐘錶：
Tag Heuer──運動錶，代言人有Tiger Woods，Uma Thurman
Zenith──珠寶錶
Christian Dior Watches
Fred
Chaumet──珠寶品牌，以做皇冠起家的
Omas──高級精品筆
零售事業：
DFS──很多機場可見的免稅商店
Miami Cruiseline Services
Sephora──有點像香港台灣的莎莎，但規模大多，門面也高級多了
Le Bon Marche──我每到巴黎必去的百貨公司
Samaritaine

媒體事業：
D.I. Group
Donnaissance des Arts

2004年集團營業額：126億歐元（約台幣：5,100億，為台積電2004營業額的兩倍）
全球員工約：56,000人


PPR集團

PPR（Pinault-Printemps-Redoute）集團的掌門人為Francois Pinault，其事業體主要分為兩大塊：零售業及流行精品業

零售業有：
Printemps──春天百貨
Conforama
Redcats
CFAO
FNAC──台灣的Fnac因為經營不善，已由新光集團接手了


流行精品業有：
Gucci
Yves Saint Lauren──之前先是被Gucci集團買下來，因為PPR購併了Gucci，所以也跟著嫁入門
Bottega Veneta──目前似乎是要由孫芸芸要做台灣的代言人
YSL Beaute ──YSL的化妝品




Boucheron──高級珠寶
Bedat & Co──高級手錶
Balenciaga──之前周侯戀，媒體曾爆料說連勝文曾贈侯佩岑一個機車包嗎？！這個機車包便是Balenciaga這個牌子
Stella McCartney──是The Beatles成員Paul McCartney的女兒，原Chloe的首席設計師，後來自立品牌
Alexander McQueen──很愛搞怪的設計師
Sergio Ross──高級女鞋，也是跟著Gucci集團嫁入門的

2004年集團營業額：178億歐元（約台幣：7,209億，比LVMH多52億歐元）
全球員工約：82,000個員工


LVMH的事業顯得比較複雜，品牌也多很多；相較之下，PPR就比較專注在零售及精品兩大事業。但是在精品業這塊領域裏，Bernard Arnault和Francois Pinault兩人算是爭的你死我活。最著名的一樁要算是Gucci的爭奪戰，從1999年開始，Bernard Arnault便積極想要吃下Gucci這個義大利Gucci家族擁有的知名精品品牌，但是，他又想要用最少的投資，控制整個Gucci集團。後來Gucci集團在與LVMH條件談不攏的情形下，又不願被LVMH 所牽制掌控，才找了LVMH的死對頭PPR集團入股。Gucci爭奪戰歷時5年，最後由Francois Pinault以88億美元的高價吃下Gucci集團（中間還賣掉一些公司來籌錢）。原本兩人就有心節，再經此役，猶恐更甚。不過也因此，也犧牲掉了Gucci集團從沉寂帶向高峰的設計師Tom Ford及CEO Domenico De Sole，原因是Francois Pinault不願給予Tom Ford & Domenico De Sole有獨立經營權，於是兩人只好黯然離去。

再者，Bernard Arnault和Francois Pinault都是很喜愛藝術的收藏家，Francois更被認為是全世界最大的拍賣公司Christie's最大股東(1998年入主)，而Bernard Arnault所擁有的Phillips則是第三大(1999年入主)。所以兩者在藝術事業的版圖拓張也是不遺餘力。

好啦，那麼為什麼Chateau d'Yquem會和Chateau Latour水火不容呢？原因就是其各自背後的主人就是Bernard Arnault和Francois Pinault。在今年波爾多產區盛大慶祝1855年設立的酒莊分級制度的第150週年時，這場盛宴舉行的地點便是在Saurternes區的Chateau d'Yquem。而五大酒莊就獨缺Chateau Latour這一莊。熟知內情的人，無不知這就是所謂的一山不容二虎.

雖然這兩個酒莊間的關係形同水火，但是我們酒友們，還是可以在同個餐桌上享用Chateau Latour 和Chateau d'Yquem。先嚐Latour的強勁雄壯，再來d'Yquem的甜美悠長，誰不喜歡？！


小記：
沒有多久以前，他曾秘密訪台，原因是要來看看在台灣購買的遊艇（台灣可是生產高級遊艇的地方）。雖然台灣LVMH的所有公司都很低調地安排阿諾先生的各種行程，還是被蘋果日報報導出來，話說魔高一尺，道高一丈，碰上那紅蘋狗仔隊，連你今天穿什麼顏色的內衣，恐怕都無法逃過他們無孔不入的情報能力。所以，阿諾先生的行踪還是不小心曝了光。

還有St. Emilion的一級特等酒莊Cheval Blanc也被Bernard Arnault個人買下來了，而Mr. Pierre Lurton既是Cheval Blanc的Managing Director，也是Chateau d'Yquem的President。




















左邊是LVMH總裁Bernard Arnault及其女兒（全法國最有錢的單身女子），右圖是Francois Pinault

Mr. Pierre Lurton既是Cheval Blanc的Managing Director，也是Chateau d'Yquem的President

賈桂琳當年訪法，到凡爾賽宮時穿的便是Givenchy的禮服

Mammal Tasting?!

異想品酒會：以哺乳類動物為酒標的酒

上個星期日，幾個朋友約在大亞天母店小聚品酒，我們討論到了有些酒標上會以動物為主角，有的是野豬，有的是海豚，也有蝴蝶，還有酒廠是以公雞組成Logo……。突然奇發異想：｢為什麼不來辦個哺乳類酒標的品酒會？｣，原本大家只是笑笑，覺得只是個笑話；但是，難道不能以哺乳類酒標為主題來辦場品酒會嗎？一定要什麼horizontal, vertical這樣八股的主題嗎？

或許大家也覺得這樣的主題蠻有趣新鮮的，就當場約定，各自去找有｢哺乳類動物酒標｣的酒。疑，搞不好以後還可以辦一場爬蟲類品酒會啊，是不？！

P.S. 這場mammal tasting（喝的人也要是mammal），有興趣的人，可開始報名及找酒了！

鹿是一種哺乳類動物

那天有人問青蛙可不可以?! 青蛙應該算是兩棲類吧?!
還有青蛙不喝奶是吃蟲蟲的唷!

鳥就是鳥類，也不是哺乳類。

　馬是哺乳類動物

疑？那字面上有馬的意思算不算呢？而且酒莊就叫白馬耶。
嗯...如果你想帶白馬，我想大家也不會反對的！:-D

那飛馬算不算哺乳類呢？！
我想飛馬也是要吃要喝的，應該也可以算。

咳咳...裸女算不算？！裸女也是人！當然也算。

Champagne Krug Tasitng @ J-Ping

2005.06.11
@ J-Ping

這次的Krug Tasting，酒單包含了Krug Grande Cuvee Magnum、Krug Rose、Krug 1985、Krug Clos du Mesnil 1985（註1）。

一開始，我們便以Krug Rose作開胃酒，Charlie準備了1瓶從新加坡帶回來的Krug Rose 以及台灣購買的Krug Rose打算作對比，而且兩者的除渣時間不一樣，也可作個比較。在新加坡購買的是在2001年除渣，而台灣購買的是2003年除渣，此意味著新加坡購買的Krug Rose至少有9年以上的陳年時間（包括在庫克酒廠窖藏的時間），而台灣所購買的Krug Rose則是有7年以上的陳年時間。

兩者的顏色可以很容易分辨出來，台灣的Krug Rose多了比較多年輕的粉紅感，而新加坡來的Krug Rose則是很典型的鮭魚嫩橘，聞起來的香氣也有差異。以下是兩款購買處不同的Krug Rose 品嚐記錄：

Krug Rose （台灣購買）
粉紅帶銅橘的色調，覆盆子、草莓、蘋果等年輕的水果香氣竄入鼻息，入口馬上帶來令人兩頰生涎的酸度，紅色漿果氣息，混合著烹煮過的水果香氣，尾韻有著乾燥玫瑰花香氣。

Krug Rose （新加坡購買）
鮭魚般的嫩橘，香氣已由年輕的果香調轉化成成熟的烤吐司、太妃糖、咖啡香氣。口感有些許堅果香氣，酸度比較銳利明顯一點。
以香氣而言，在新加坡購買的Krug Rose具有迷人的成熟風情，而在台灣購買的Krug Rose則在口感的平衡與複雜度勝出。

來不及等到原本要與Krug Rose搭配的開胃小品，Krug Grande Cuvee Magnum便已送上桌。迷人閃耀的金黃色，宣示著這是一瓶除渣還未許久的Grande Cuvee，如烤吐司、焦糖、酵母氣息，都屬於典型的Krug Grande Cuvee的香氣。酒體飽滿，紮實的口感，尾韻帶有蜂蜜香。不管對任何香檳而言，Magnum都是比正常瓶更好的選擇。
接下來就進入了Krug Vintage 1985與Krug Clos du Mesnil比較的階段。

Krug Vintage 1985(註2)
較Clos du Mesnil呈現出更深的金黃，香氣已現菌類、雪莉酒味，入口也是成熟的煮水果味、梅子味，還有一點木味，感覺沒有像我在2003年年底時品嚐的Krug 1985那樣地有power，不由得小小失落。

Krug Clos du Mesnil 1985
非常金黃的色澤，泛著淡淡的海水氣息（一股鹹味），再來一些乾果味，比Vintage 1985更清新的口感，帶有礦物氣息，仍是年輕的一款Blanc de Blancs香檳，需要至少5~10年才會臻至高峰吧！

在眾人的殷殷期盼下，J-Ping的菜終於陸續出來，首先來的是開胃小品，由黑松露煎蛋，再加上灑上一些Parmigiano Reggiano在洋梨上。我會希望黑松露煎蛋能夠不要煎的那麼熟，有一點滑嫩的感覺或許會更好。

拿波里綜合炸物，有炸小魚、炸小墨魚、和炸電信球包鴨肝，炸電信球包的Risotto不僅太乾也太軟，沒有Risotto應有的嚼勁，我對這道菜感到些失望。

再來是吻仔魚與捏捏蕃茄小扁麵，則算是完成度比較高的一道菜，唯風乾蕃茄的量或許可以再多一點點，味道會被強化的更完美。

栗子濃湯很甜滑香濃，栗子肯定放得很足，磨的也夠細，不過喝多了會感到膩；我還是比偏好清湯。據說，這道濃湯又叫詹查理濃湯，因為Charlie實在是喜愛濃湯。

主菜有兩道，第一道是海鮮類的烤紅甘魚玉米粥佐白酒海瓜子汁，烤紅甘魚的火侯太過，魚肉變得乾柴了一點，玉米粥原來是較液狀的Polenta（玉米餅），蠻香濃的。

第二道則是炭烤美國頂級厚片肋眼，外緣烤的有點焦，裏面則是烤的粉嫩的pink，我跟服務人員要了海鹽，灑上一點，更能增添牛肉的甘味，又不會搶掉肉質自個兒的鮮美味道。雖然這道菜做的也很不錯，但坦白說，我個人認為台北焱鐵板燒的牛肉做的更好，肉汁更完整地被封存在裏頭，那一咬下去，充滿豐腴甘美。

搭配主菜的是一瓶Burgundy 紅酒，Louis Remy “Chambertin” 1985，眾酒友們都認為這款酒已過了巔峰期，的確是，口感已很薄弱，香氣也不是很好，是瓶沒什麼勁的Chambertin，可惜。
最後的甜點是有J-Ping自己製作的糖漬水果冰淇淋，再淋上許多濃醇的黑巧克力，可惜我的胃已無法再容納更多東西，不然我還真想再吃一個甜點，實在很美味誘人的一道。

搭配甜點的Chateau Climens 1989，口感厚實甜美，有著蜂蜜、橙花、黑李子乾味，唯尾韻有一絲絲的苦，但非常細微，整體而言，還是很好的。

在J-Ping與台中酒友們度過了一個愉悅悠閒的午餐時光，還沒結束，就已期待下次的相聚時光，A bientot！

註1：Clos du Mesnil（唸K-Lo-Du-Meniyeh，兩個s都不發音），這個葡萄園是庫克香檳酒廠在1971年購買下來的，並且在當年重新栽種園裏許多的夏多內葡萄，直至1979年才生產第1瓶的Krug Clos du Mensil。Clos du Mesnil對於庫克香檳酒廠而言，就如皇冠上那顆璀璨耀眼的鑽石一樣。面積僅1.87公頃的Clos du Mensil只種植Chardonnay葡萄，葡萄園大小與Burgundy的Domaine de la Romanee-Conti的Romanee-Conti園近似（Romanee-Conti約1.8公頃），而兩者在各自所屬的產區裏，都是其中的佼佼者。Krug Clos du Mensil，需要很長的時間陳年，才得以嚐到其成熟開展的香氣。然而在其年輕時品飲，又不失充滿活力又清新的動人個性。

註2：1985年對於香檳區而言，是一個極佳的年份。在上半年，葡萄酒農原本對於這個年份持著不樂觀的態度，因為年初的酷寒，春天的霜害損壞了10%的葡萄藤；潮濕又多雲的氣候充滿了整個7月。然而，一個非常溫暖又陽光滿溢的秋天，讓葡萄得以充份圓熟，為葡萄園帶來了一個原本未預期的豐收景象。

濃郁及平衡是最能夠準確形容1985年份的兩個字。這個年份的香檳，和諧卻又不失個性，在果香、酸度、與酒精間取得完美平衡。此年份的最佳範例，應該能夠在呈現最迷人的面向之餘，卻保有許多清新。

欲觀賞更多照片, 請至：http://photo.xuite.net/krugiste

Evolution, not Revolution - 從Private Cuvee到Grande Cuvee

2004.09.14

I.　1861~1972
在1861年，Private Cuvee正式成為Krug註冊產品名稱，自那時起，每一瓶Krug都稱作「Krug Private Cuvee」，然而在Krug Private Cuvee下，又分成二種主要不同的產品：

1.　“Brut Reserve”用另一張貼紙貼上，以標示出這具有永恆KRUG風格調配的旗艦產品：Krug Private Cuvee, Brut Reserve (Brut)
2.　“Vintage”則會在前面主標和頸標標上年份，例如：Krug Private Cuvee 1947。然而有一個比較特別之處：那便是外銷到英國的，還會標示上“Extra Sec”；而外銷到其他國家的，則都標示上Brut。（Krug先生說：不要問我為什麼）



II.　1972
在1972年時，Krug釋出1964年份香檳，在此時，Krug 也做了一個決定：修改所有主要產品品名：

將Brut Reserve的貼紙拿掉，專注在Private Cuvee上。而Krug的旗艦產品成為：Krug Private Cuvee (Brut)

作如此的更動，主要是為了更強調出Krug調配的藝術，以及表現出一個具有複雜度、和諧感、一致性風格的品牌個性。同時，將“Private Cuvee”字樣自年份香檳的酒標去掉，並將酒標上的年份標示的更為明顯，如Krug Vintage 1964 (Brut)。有關不甜的標示皆統一為Brut，而出口至英國的部份也一樣。



III.　1978
在這一年，Krug又重新檢示了“Private Cuvee”的意涵，因為這個名稱其實已產生了一些問題：為什麼是一個英文+法文的表達方式？而且這樣的一個組合方式，在法國與其他拉丁語系國家已產生了發音上的問題。

於是在1978年，“Grande Cuvee”正式取代了“Private Cuvee”：100%的法文名稱而且對盎格魯．薩克遜人、義大利人、西班牙人等來說，不但容易了解其意，且發音也不困難。

同時，“Grande Cuvee”也常代表著 “Prestige Cuvee”的意思。所以“Grande Cuvee”實在很適合Krug，因為Krug只生產Prestige Cuvee，而且也是稀有、獨特的香檳。

所以，Krug Private Cuvee正式成為「Krug Grande Cuvee (Brut)」



IV.　1980年代中期
而後，在’80年代中，Krug再度把年份香檳的酒標變得更為簡練：僅標出品牌與年份。“Vintage”的字樣被拿掉，因為年份的數字已經充份地表達出「年份」的意思了：“Krug 1976 (Brut)”




結語：

當這些字義上的演進時並透過外觀的設計去強化這樣的轉變時，這兩款Krug（Krug Grande Cuvee與Krug Vintage）所代表的理念、架構、風格卻曾未被改變過。就如Krug熱愛者一直所忠誠期盼的： Krug is Krug！　這便是Krugiste從一而終的Krug香檳理念！

Entre Ciel et Terre

Entre Ciel et Terre「天與地之間」

2004.09.06

（圖片從左至右分別是：Ayala “Perle d'Ayala 1996”, Jacques Sellose Exquise Sec, Entre Ciel et Terre, Francoise Bedel, Jacques Sellosse Brut Rose, Cuvee PETRAEA XCVII – XCIX, Raymond Boulard, Le Sourie de Reims Rose, Henri Abele）

星期日的下午，我在The One辦了一場香檳品酒會，這些香檳都是我從法國扛回來的。說扛真的不誇張，因為我總共帶了十多瓶回台灣（而且還有一部份,朋友早已先幫我帶回來了）。香檳的瓶子又特別重，在戴高樂機場又被法國女地勤刁難，所以回到台灣還存了一肚子氣。現在也老早忘了當初的辛苦，看到杯中升起的氣泡，我的心又飄回了Reims，一個載滿美好香檳回憶的地方。

Entre Ciel et Terre的意思是「天與地之間」，把這作為標題，主要是昨天喝的香檳的確有天與地之間的感覺；最好的好與最差的差，兩者之間，完全沒有灰色地點，明顯地，就可以分出勝負，也不須用到大腦太多細胞，所以我形容它是一個Entre Ciel et Terre的香檳品酒會！

以下是我個人的品酒筆記，最後附上酒莊簡介，而Francoise Bedel能夠找到的資料很少，所以只有簡短幾行而已。

Entre Ciel et Terre, Francoise Bedel
Tasting Note：白花香，入口充滿果香及淡淡花香，結構很不錯，尾韻也頗長。讓蠻我意外的一瓶酒，能夠以高達90%Pinot Meunier的比例做出這樣的香檳，是很厲害的。
總排名：第三名（個人評分：第三名）

Cuvee PETRAEA XCVII – XCIX, Raymond Boulard
Tasting Note：大概是這六款香檳裏氣泡最茂盛的，但是感覺也比較粗。有著很有趣且明顯的香蕉香氣，還有一點點熱帶水果香氣。入口感覺平板、空洞，酒精感在後段顯得明顯又略刺，尾韻有一些些香蕉蛋糕的味道。放一陣子後，感覺整個酒體都渙散掉了，也是令我頗驚訝的差。
總排名：第六名（個人評分：第五名）

Ayala “Perle d'Ayala 1996”
Tasting Note：奶油、堅果、摩卡、咖啡的香氣。很不錯的酸度，帶有礦石氣息，結構完整，也有很不錯的複雜度。放了一個小時以後，香氣也都還在。
總排名：第一名（個人評分：第一名）

Le Sourie de Reims Rose, Henri Abele
Tasting Note：像燻鮭魚般的色澤，淡粉橘色。聞起來有乾燥玫瑰花香氣，入口也是有許多花香，還有一些覆盆子、紅漿果香，是一款個性鮮明又頗強勁的Rose。
總排名：第二名（個人評分：第二名）

Jacques Sellosse Brut Rose
Tasting Note：比前一款Rose的色澤顯得淡一些，黃色調也多一點。甫開瓶有一股濕泥土味，但過一會兒就消散了，接下來則有乾燥玫瑰花和一些香料的香氣。
總排名：第四名（個人評分：第四名）

Jacques Sellose Exquise Sec
Tasting Note：濃濃的金黃色澤，有些奶油、蜂蜜香氣。頗甜的口感，感覺上酸度比較不夠，但是吃點東西配就很不錯。是一款很適合搭餐的酒，但不適合作開胃酒。
總排名：第五名（個人評分：第五名）

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Jacques Selosse

Anselme Selosse在香檳區可算是個大紅人。由於他過去在Beaune區的Lycee Viticole 學習釀酒，再加上師事數位Burgundy知名的釀酒師，所以讓Anselme決定以Burgundy的方式去做香檳。Anselme的父親Jacques留下了在白丘（Cote des Blancs）最好的地塊給他，而且都是老藤，所以Anselme也擁有了最好的葡萄來源。

目前，Anselme在Avize有4公頃的葡萄園，Oger有1公頃，Cramant 1公頃，Ay 1公頃。Anselme在Ay的葡萄園就剛好座落在Bollinger的Cotes aux Enfants旁。在這裏，Anselme打算要做以橡木桶發酵的Blanc de Noirs（100% Pinot Noir）。Sellosse的Chardonnay來自35個不同的區塊，這些葡萄酒都是放在向Burgundy的Domaine Leflaive購買之橡木桶培養。Anselme是一個完美主義者，事必躬親。對於平均樹齡
38歲的老藤，都盡可能地大量剪枝以求最小的產量。葡萄的採收時間也都比別人來的晚，而且都是逐串摘選。壓榨出的葡萄汁則直接放到225公升的橡木桶存放一年，之後在每一週，Anselme則進行攪桶（Batonnage），和Burgundy的做法很像，他認為這種做法可以讓酒的質地更為豐富。在除渣前，Selossse的酒都至少會放在瓶內陳年8年以上。和Krug一樣，所有的酒在除渣後，都至少要再休息6個月才會出廠。Selosse的酒糖加的很少（dosage），而且只添加葡萄果糖，以保持酒原有的平衡度。


品嚐酒款：Jacques Sellosse Brut Rose – B&D 9 points
Jacques Sellose Exquise Sec



Raymond Boulard

Raymond Boulard的酒廠位在Reims和Epernay的中間，Boulard家族自1792年起，釀酒事業已傳承五代。

目前，他們所擁有的葡萄園分佈在7個不同的村莊裏，這些葡萄園分別種植著Pinot Noir, Pinot Meunie和Chardonnay，其中有兩個頂級葡萄園「Marne Valley」和「Montagne de Reims」。

不管是從種植、壓榨、和陳年，所有過程都是在Raymond Boulard自家完成的。採用的釀造方法，則是世代傳承的傳統香檳釀法。生產過程中，無微不至的呵護是維持一致高品質、高標準的法則。由於不同的葡萄品種與不同的土地，Boulard的每一款香檳都誠實地呈現風土的特色。

每年，剛採收完的葡萄所釀成的酒，都是被分別陳年、存放至原有已調配好的酒裏（最多只加到1/4），而同時也從這些調配好的酒裏取出相同的酒去裝瓶。這種方法便是一般所熟知的「Solera」。為的是確保其餘的是reserve wine（保留酒）。

一個「Solera」通常在50年前就開始了，而且永遠都至少會包含50年以上的陳年老酒。這種以75%為reserve wine的基準，為的都是確保酒的品質，無論年份如何；同時也保存了各種酒因不同風土所產生的多樣風貌。

品嚐酒款：Cuvee PETRAEA XCVII – XCIX Grand Prize of Excellence of the Vinalies 2003
Petraea這個名字是來自一種橡木的種類叫Quercus Petraea，這種橡木也是製作橡木桶最上等的木材之一。此款香檳乃由1997（XCVII）、1998、和1999（XCIS）三個年份各佔1/3的比例調配而成。在頭三年，來自不同葡萄園、不同的葡萄品種，是被分別存放在不同的Quercus Petraea橡木桶中；橡木桶尺寸也分成三種，分別是Burgundy 228公升、Bordeaux 220公升、Champagne 205公升的尺寸。

Technical Part：
採用天然原生酵母，不做過濾與澄清，並採攪桶。含氣量，每平方公分5個大氣壓力。（Cuvee等級則為每平方公分6個大氣壓力）含氣量控制於這個程度乃是為了得到很細緻的氣泡，而且著重在酒的本質與結構上，同時也讓此酒更為優雅。

加糖量：每公升7公克的果糖（粹取自濃縮的葡萄汁）
調配：60% Pinot Noir, 20% Pinot Meunier, 20% Chardonnay


Henri Abele

Henri Abele是在1757年創立的，是第三古老的香檳酒廠。於1985年被Freixenet購併。1992年被巴塞隆納奧運會指定為大會用香檳。

創立人叫Teodore Vander Veken，他的兒子Reim而後繼承父業，1828年由姪子Auguste Ruinart de Brimont繼承。在1834年Brimont的妹婿，Antoine Muller加入他，而Antoine也是Veuve Clicquot (VCP)的酒窖總管，而轉瓶Remuage這道手續也是他協助Madame Clicquot凱歌夫人發展出來的。由於這樣的合夥關係，酒廠後來則交由Francois Abele de Muller繼承。在1903年，其子Henri接棒，並將酒廠更名為「Abele-Vander Veken」。1942年，酒廠被賣給Champagnie Francaise des Grands Vins，直到1985年，西班牙集團Freixenet又購買下這個酒廠，之後所有的香檳都是掛上Henri Abele的品牌出售的。

品嚐酒款：Le Sourie de Reims Rose
100% Pinot Noir de Riceys（Riceys位於Aube區），年產量5000瓶



Ayala
在1805年，Edmond(o) de Ayala來到了香檳區，或更精準地說──Chateau Ay。Chateau Ay為Mareuil的Viscount所擁有，Viscount隨即教導Edmond如何經營香檳事業，同時間，Edmond娶了Viscount的姪女，一位將繼承Chateau Ay及週邊一些極好的葡萄園等可觀遺產的小姐。萬事俱足，於是來自Chateau Ay的Ayala香檳因此誕生。Ayala迅速地拓展香檳事業，很快地，生意便拓展到英國。

Edmond過世後，他的三個兒子繼承家業。在1911年，他們在Vinegrowers Rebellion（葡萄農叛亂）事件中受到傷害。Vinegrowers Rebellion起因是為有許多不道德的香檳酒廠，他們用來自於非香檳產區的葡萄釀酒，並以Champagne的名義出售。雖然Ayala不在黑名單內，而且也是完全無辜，它的酒廠和其他也位在Ay的Boulevard du Nord的酒廠，因為沒有軍隊的保護，也被暴民放火燒毀。在1913年，酒廠重建完成。1922年成立Champagne AYALA股份有限公司，但在1930年遭逢全球經濟蕭條，無法安然度過，於是酒廠便售給了英國銀行家，最後又被在香檳的一個地主叫Rene Chayoux買走。

Rene Chayoux非常地信任也尊Jean-Michel DUCELLIER，並讓他在1948年成為合夥人。之後他更指定Ducellier作為他的事業與土地繼承人，之後在1961年，Ayala還購併了Chateau La Lagune。1968年起，Jean-Michel同時掌管了Champagne Ayala和Chateau La Lagune，而Ayala是目前香檳區少數仍由家族獨自經營的酒廠之一。

品嚐酒款：Ayala “Perle d'Ayala 1996”
產量：5000瓶


Francoise Bedel
品嚐酒款：Entre Ciel et Terre
90% Pinot Menuier, 5% Pinot Noir, 5% Chardonnay
採自然動力法種植葡萄
生產量：12,000瓶
日本Wine Art評93分

1989 Tasting

2004.09.05

Bollinger R.D. 1985 （唯一的非'89年份酒）金黃的色澤，一開始有酵母和些許梅子香氣，等溫度回升一點後，焦糖、奶油香氣繼起。圓潤又濃郁的口感，略有一絲鹹味，很棒的酸度，尾韻有點水果乾的味道，整個結構有力道，也有複雜度。然後放久一點以後，酒精感變得明顯。再陳年3年以上應該不是問題。

Corton Charlemagne, Hospices de Beaune, 1989 （由Joseph Drouhin裝瓶）極深的金黃，甚至有些些茶色了。剛開瓶的酒精感顯得有些刺激，可以感覺到蜂蜜、香料的香氣。入口的感覺是一股緊密、圓滑、甜美，礦石味被包裹其中。煙燻味、茶香、和一點點咖啡豆香則在而後的回溫後顯現。

Laville-Haut-Brion Blanc 1989和Corton Charlemagne 一比，Laville-Haut-Brion的金黃顯得更鮮活。煙燻、胡椒、堅果的香氣在回溫後出現，濃密又複雜的口感，圓細又有力道的結構，花香、礦石的香氣柔柔透出，無比優雅，令人有很多的想像空間。至少撐了兩個小時，香氣始終持續，口感也未掉下去。實在是一支很迷人的波爾多白酒。

Clos de la Roche, Domaine Leroy 1989很濃郁的紅，酒色明亮。很多被壓碎的覆盆子香氣，讓人捨不得不聞她。甫開瓶時，口感是比較緊澀一點；漸漸地，在醒酒後，口感的香氣逐漸綻放，如此柔美、細緻、優雅，又穩穩展現實力的Leroy，實在不須我再多用言語形容。

Haut-Brion 1989很深的紅，綿密的黑醋栗香氣，揉合了胡椒、香料的氣息，而後又可聞到黑櫻桃、墨水味，輾轉又出現了夜來花香。入口是非常的紮實，單寧感仍強。煙草絲、煙燻的味道散發在口中，尾韻無比綿長。無疑地，Haut-Brion 1989仍是太年輕了，至少還要再放個20年左右，才會真正步入高峰。

d'Yquem 1989橘色中又略顯茶色，聞起來有許多乾果的香氣，還有無花果香。入口則是濃郁的化不開似的，很豐富的口感。搭配上甜點法式煎薄餅時，感覺口感變得較好，產生了酸度後，才顯得不那麼膩。不知道還要再陳年幾十年，酸度才會真正展現出來，呈現出更平衡的口感？！Maybe another 30 years!

Champagne House: Bruno Paillard

2004-08-30

1981年，一個年輕的葡萄酒仲介商Bruno Paillard，他實在厭煩了再幫那些不成才的酒廠找好的基酒（Base wine）做香檳，Bruno Paillard心想著：「唉！你們這些傢伙，我辛辛苦苦為你們找來了上好的基酒，你們卻不懂得珍惜、好好調配做出好香檳來！那還不如我自己來！」。Bruno那時才28歲，卻大膽地開創屬於自己的香檳事業。

Bruno可是有家學淵源的，來自酒農家族，父親也是一位資深的葡萄酒仲介商，所以Bruno從小就開始學習品酒，訓練自己的嗅覺口感，將品嚐過的酒在腦海裏構成一個個香氣味道的記憶地圖。

在他成立酒廠之時，香檳區很保守又有些封閉的。不過，年輕的Bruno可一點都不擔心別人會怎麼想。他啊，壓根對在Reims深在地底那些彎來彎去Gallo-Roman式的酒窖一點興趣都沒，於是把酒廠設在郊區，放進了最先進的釀酒設備，放眼望去盡是不鏽鋼槽，弄的像加州Napa Valley的酒廠一樣。

除了大型的不鏽鋼槽，Bruno也有用橡木桶來存放reserve wine，這些在橡木桶的reserve wine主要是拿來做高等級的香檳。對於葡萄採收的時間，他也可是很在意的，總希望控制到剛好他要的熟度，以勾勒出他心目中想要的香檳風格。

在壓榨收成好的葡萄過程中，Bruno堅持只用最精純的Cuvee（註一），連最基本款的NV也只用Cuvee。Bruno十分有生意頭腦，他自知光會做好香檳而不懂得行銷，是無法將他的香檳事業推向高點。就在一個偶然的機會，他把自家的1975年份香檳推銷給知名的女酒評家Jancis Robinson，而Jancis也欣然接受，選擇了此款香檳作為自己的婚宴香檳。之後，Bruno也正式步上青雲路。

Bruno也把Mouton-Rothschild「藝術與葡萄酒結合」的那套運用在自己的年份香檳上。每個年份香檳都會挑選出不同的藝術家作品，這些畫作不僅印在Bruno的香檳上，原作也被Bruno收藏在自己公司的畫廊裏。

Bruno Paillard不僅在經營香檳事業有獨到之處，還親力親為來表達對香檳熱愛，實踐自己的座右銘：「我只為稀有的香檳留名。」

年產量約：50,000箱
產品系列：
Bruno Paillard Brut Premiere Cuvee
Bruno Paillard Rose Brut Premiere Cuvee
Bruno Paillard Chardonnay Reserve Privee Brut Blanc de Blancs
Bruno Paillard Brut Vintage
Bruno Paillard NPU Vintage (NPU=Nec Plus Ultra)



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註一：
Cuvee是什麼？有人說是第一次壓榨流出來的葡萄汁，其實若要更精準的說，Cuvee應該是第二道了。

以4000公斤的葡萄來說，第一次的壓榨所產生的葡萄汁叫“Bourbes”，Bourbes大概有100公升至150公升左右，裏面含有沙塵、泥土、殘留在葡萄上的殺蟲劑、還有一些些因為在採摘過程中流出來已氧化的葡萄汁。這些葡萄汁當然沒有人想拿來釀酒，所以都不會用到。接下來的第二次壓榨，大概取1800公升，便是所謂的Cuvee。接下來的第三榨就成了Taille。Cuvee不管是在糖分、酸度、平衡感、及香氣來說，都勝於Taille。Taille可能有較濃的果味，但是酸度較少，而且顏色比較深。最後留下來的梗、皮、殘渣則拿去做成marc de Champagne。

The Champagne for French State Banquet

法國國宴香檳的秘密

2004-05-24

在採訪前，我一直在想像著Mr. Olivier Krug會是一個什麼樣的人。來自一個有160年以上歷史，專門釀製給皇室國宴、上流社會飲用的頂級香檳家族，這一位第六代傳人，恐怕不好伺候。

然而，當我進入他房間時，這位年輕的庫克先生露出十分爽朗的笑容，與我寒喧，我原本的陳見，迅速地被他友善親切的態度所打破。

我們開了一瓶Krug 1990來享用，當黃金色的酒液緩緩被注入Krug香檳杯時，豐盛細密的氣泡有如珠串般從杯底升起，一股酒香也飄散過來，我淺嚐了一口，覺得香氣瞬間包覆了整個舌蕾，無比柔細的氣泡在舌間輕舞，充滿了清新的杏桃果香，還伴隨著淡淡的蜂蜜、榛果，以及烤吐司氣息。

看著我陶醉的表情，庫克先生笑了。我問他：「為什麼這麼棒的香檳要讓眾人等待這麼久？」，他回答：「對待1990這個非比尋常的年份，Krug也要有不同的作法。我們Krug家族釀製香檳一直都是為了滿足極度挑剔的愛酒人士們，而我們也一直珍惜著祖先留給我們的傳統──嚴選最頂級的葡萄、只用小橡木桶作發酵、完美的調配技術。我們相信，唯有如此，才能釀出真正具有Krug風格的香檳。」

「可不可以請你形容一下Krug 1990？它的香氣與口感特色？」我問道。「無庸至疑的，Krug 1990承襲了Krug的風格──豐富的水果與堅果香氣，柔細綿密的氣泡，強勁的酒體，很複雜卻又完整的架構，」他淺酌了一口，繼續說道：「然而，如此的均衡協調，balanced and harmony，這就是Krug。」

「不過，即使過了14年，這款Krug 1990似乎仍顯年輕？」我提出心中的疑問。


庫克先生又笑了，他說：「沒錯，14年，對Krug 1990而言，其實一點都不算太長。Krug是很有耐性的，而且，品質是最重要的；面對不同的年份特性，我們採取不同的作法，尤其像是1990如此特殊、傑出的年份。你也感覺到了，即使過了14年，Krug 1990仍是充滿活力。」，他又接著說：「香檳事業有一個別的產業都沒有的現象，別人做出了產品馬上便可賣到市場變現，然而香檳則可能要等個幾年，甚至十幾年，才能將產品賣出。我想，沒有別的產業是像釀製香檳這樣的作法。在這段時間內，香檳會如何發展，它究竟會變成什麼模樣，我們也只能在最開始的那一刻來想像，一直到香檳要釋出時，開瓶的那一剎那，我們才真正能品嚐到它的味道、香氣。這不是很有趣嗎？」

庫克先生彷彿是打開了話匣子，他又說道：「Krug 1990對我而言，又有另一個特殊的意義，因為這是我和父親Remi Krug、祖父Paul Krug三人一同調配的，那時我才剛加入家族事業不久。這瓶Krug 1990，對我而言，不僅是一瓶香檳，還有許多感情在內，像是家族的信念、精神等等。」

不諱言地，我突然感覺到手中的Krug 1990不在只是一杯很棒的香檳，經過庫克先生的描述，看到杯中金黃透徹的酒液，每一顆升起的氣泡，都讓我覺得有一股感動。原來，這就是Krug。

「Krug是一個有160年歷史的香檳家族，就我所知，一直都是傳給自己的後代，像是你們家族引以為傲的調配技術，是如何傳承下來的？有沒有什麼密訣？」我又提出了另一個問題。

庫克先生頓了一下，隨即笑著說：「這個問題很好。」，我暗自略掐了把冷汗，因為當外國人說“It's a good question”時，其實，也代表了”It's a stupid question”。

庫克先生又說：「我很高興你問了這個問題。」，我心中的不安馬上被抒解。

「很多人一定以為我是被迫在家族的事業裏工作，其實並不是這樣的。從小，我的父親都沒有告訴我要繼承家業，對於我其他的兄弟姐妹也從來沒有提過。不過，我們從小就常常品嚐到自己家釀的香檳，對於Krug香檳的認識，就是很自然的，從來沒有被強迫過。喝香檳，在我們家是一件再平常不過的事，我和我其他兄弟姐妹也沒有把它當作一個事業，而我父親也從來沒有向我們提過經營香檳事業的事。不過，我們每一個孩子卻對Krug的味道再熟悉不過了。」他說道。

「那麼，你為何現在會在家族事業裏工作呢？」我問道。

「這個說來也很奇妙，在19年前，我忽然覺得這個一個使命，一定要讓Krug香檳的精神延續下去，而我對釀酒事業也很有興趣，於是就是這麼開始的。至於調配的技術如何學習？我父親如何將它教導給我？縱使在Krug工作19年了，我現在還在像我父親和另一位資深的調配專家學習，以後也是一樣，我一直都保持著不斷學習的心態。」他的口氣與眼神都傳達出一種堅定的信念。

「我對我的孩子也是一樣，像我最小的女兒才五歲，但是偶爾我也會讓她嚐一些Krug香檳。不過，我的孩子不知道他們嚐的是Krug，他們只知道那是香檳。我想，我是用我父親對待我們的方式在教導我的孩子。」

聽著庫克先生娓娓道來這些看似平凡卻又不凡的故事，我逐漸明瞭，一切的偉大，並不是一日一夜才能造成，而是要經年累月。就像我手中的Krug 1990，只有親嚐，才能體會到「一切的等待，絕對值得！」。

（本文原載於[TVBS]週刊2004年No.346期精采生活，未經作者同意請勿轉載)

Afternoon Wine: German Riesling

2004-05-04


對於德國白酒的涉獵不深，自己本身也鮮少買德國白酒，不過在一些品酒會場合上，卻蠻常品嚐到德國白酒。

在我知道的幾個品酒圈子裏，有不少葡萄酒專家前輩們對於德國白酒的研究很深入，而且也對釀製德國白酒最主要的葡萄──Riesling十分推崇，因為以單一種葡萄品種卻可以出現多樣的面貌，彷彿是個千面女郎，讓愛酒人能產生無限的遐想。

最近在品酒會上認識一位熱愛德國白酒的朋友，常常提供一些很好的德國白酒與眾人同樂，在五一勞動節的今天下午，他更大方的拿出BA級以上的4款名酒讓大家一飽口福，包括了：

1. von Schubert BA 1999　
2. von Schubert Eiswein 1999
3. Franz Kunstler Eiswein 1997
4. Dr. von Bassermann-Jordan TBA 1999

我們品酒的順序是依照上面的排列進行，以下是我的品酒記錄：

1. von Schubert BA 1999
淡黃的色澤，有鳯梨、青蘋果的香氣，充滿清新年輕的感覺。入口有微微的萊姆、濕石子氣息，複雜度還未被啟發，酸度十分可口。

2. von Schubert Eiswein 1999
此酒一嗅便有著corked味，入口的果香也幾乎無存，十分可惜，有人提議放久點後再品嚐，看是否有一線生機，然而，隨著時間流去，顯然無望。

3. Franz Kunstler Eiswein 1997
呈金黃色澤，濃密的果香與優雅細細透出的白花香氣，絕對地誘人。嚐一口，稠滑的口感，揉合了哈蜜瓜、杏桃、柑橘香，尾韻中有著明顯的薄荷香氣，在滿口甜郁香濃後，讓人口齒頰間留下一股清爽。

4. Dr. von Bassermann-Jordan TBA 1999
耀眼的橘金色，極為濃郁的香氣，如果閉起眼來，這杯TBA彷彿如一罈花蜜一樣，在我的面前似的。入口的甜美芬芳，瞬間綻放，將酒液嚥下後，香甜的感覺還留在喉中，我以為我是直接喝了蜜。坦白講，我還不太習慣這種甜度，或許說，我也期待有更多一點的酸度。


這位仁兄真的十分慷慨，讓我對德國白酒的認識與體驗又到達了另一個境界。我開始期待一位朋友將從國外帶回的Egon Muller TBA 1976，不過似乎要縮衣節食一個月，也才能嚐到小小一杯吧！

文章寫到這兒，我不禁開始想像品嚐德國白酒要聽什麼音樂好呢？我手邊正好有一張Kanawa唱的「Chants d'Auvergne」，Kanawa唱的清柔飄逸，Canteloube的民謠風格讓人感覺十分舒服，由Kanawa來詮釋，好似一股溫柔的微風吹過，如沐清雅。

葡萄酒的顏色與澄清度

2004-04-19


在品酒時，葡萄酒的外觀可以是極具意義的一個品評指標。

葡萄酒的外觀，不外乎包括了：顏色color與澄清度clarity。

當你要品評一款酒的外觀時，可以參考以下建議流程：

先將酒注入杯中約1/3滿，然後握住杯座或杯腳，使酒杯呈45度，並將酒杯杯肚置於純白色背景前，以便來觀察酒的顏色，範圍須從最中央也就是顏色最深濃處，至最邊緣處，特別注意看最邊緣的顏色。最後，把酒杯舉至光亮處，看看酒的澄清度。

那麼各種顏色代表的意義為何呢？以一款來自不錯年份的波爾多列級酒莊所生產之紅酒來說，年輕的時候，在最邊緣會呈明顯的紫紅或紫羅蘭色，而最中央則是深而不透的暗紅色。假如這款波爾多酒，再經過近10年的陳年後（在保存良好的狀況），其最外緣的顏色會呈布朗尼或磚紅色，這是逐漸成熟的象徵；而最中央的顏色還是蠻深的，但是不像年輕時那麼地沉不透。如果是經過約25年的陳年後，其最邊緣處已呈紅木或桃花心木色了，而漸漸往內的顏色則是布朗尼色，而最中央則呈一般的紅色。這款酒，如果是經過50多年的陳年，邁向下坡時，酒色反而會因為氧化而變深，最邊緣處呈琥珀色，越往中央處，是呈不鮮亮的紅，最中央處，則是深磚紅。

如果是一款不錯年份的布根地紅酒，在年輕時，其最邊緣處會呈粉紅色，越往內則是呈鮮紅色，但不會像波爾多紅酒那樣深而不透。假如陳年3年左右，其最邊緣處已開始泛棕色或呈橘棕色，靠近邊緣的地方，則是呈紅棕色，再往內一點，則是所謂的布根地紅，而最中央則有可能比年輕時略微深一些，也有可能是稍稍淺一些。若是陳年30年以上的布根地紅酒，其最邊緣處會呈亮磚紅色，或是琥砶色，越往內，則呈梅子色，最中央則是所謂的布根地紅。

年輕的布根地白酒，其最邊緣處會呈淺淺的洋梨果肉色，越往中央，則顯極淡的黃。若經過5年的陳年，最邊緣處，將變成淡黃，中央則略呈金黃色。假如是來自一個經典的好年份，經過30年以上的陳年，或許過了顛峰狀態時，其最邊緣是屬淡黃色，越往中央，會呈老麥桿色，並略泛橙色，最中央處，則呈土黃。

紅酒隨著歲月，淡去紅顏；白酒則是愈陳，色愈濃。兩者呈反方向發展，然而過了好幾十年後，兩者的顏色卻會趨之相近，十分有趣。

至於酒的澄清度，一般而言，白酒應該要呈明亮感，沒有任何混濁。紅酒在年輕時，應該也都是明亮而澄澈的。不過，有些不作過濾即將瓶的紅酒，可能會有微微的沉澱物，這樣的酒是沒有問題的。紅酒經過長時間的陳年，會有沉澱物或說是酒渣出現，這也是OK的。前陣子，我嚐到了幾瓶’60年代的老酒，酒液因為酒渣的關係，不是完全的澄清，然而嚐起來仍十分美好。不過，假如你開到一瓶酒，酒液十分混濁，那麼這瓶酒大概已經壞掉了。

不同葡萄品種所釀出來的酒，其色澤不盡相同，例如上面沒有提到的Shiraz，在年輕時是呈很濃的紫紅色的。Riesling在很年輕時，則呈幾近透明無色的。所以，除了啃讀葡萄酒的參考書籍外，多喝多看，累積賞酒與嚐酒之經驗，便更能有所領悟。

老酒須知──ULLAGE

2004-04-08

Ullage是什麼？

假如你曾經在拍賣會上買過老酒，應該對此字不陌生。

Ullage，簡單地說，便是葡萄酒瓶未開時，其酒液的「耗損」。一瓶葡萄酒放久了以後，即使軟木塞仍緊密地貼著瓶身並毫無裂痕時，瓶內的葡萄酒仍然有可能會出現減少的現象，而這個現象便稱作「耗損」。

至於用來表示葡萄酒耗損程度的術語，是依葡萄酒於瓶頸肩的液面高低而定。

以下是常見的術語及其代表涵意：

bn. (bottom neck) – 瓶頸底部，此液面高度，對於任何年份的葡萄酒而言，都完全可接受。這樣的酒，通常可推測其出自於很良好的保存環境。

vts. (very top shoulder) – 瓶肩至高處，此液面高度，對於任何年份的葡萄酒而言，都完全可接受。這樣的酒，通常可推測其出自於適當的保存環境。

ts. (top shoulder) – 瓶肩高處，對於超過15年以上的葡萄酒，屬於常見的液面高度。這樣的酒，通常可推測其被陳放於適當的保存環境。

hs. (high shoulder) – 肩上端，一般來說，是因為經由軟本塞透出（蒸發），通常是不會有太大的問題。對於超過20年以上的葡萄酒，算是蠻正常的。不過，為了保險起見，最好察看一下酒色和澄清度，尤其在你無法確定保存是否良好時。

ms. (mid shoulder) – 肩中段，通常有可能是軟木塞萎縮所造成的變化。然而對於30年以上的葡萄酒而言，算是蠻正常的，但仍強烈建議要察看一下酒色和澄清度，以及軟木塞的狀況，尤其在你無法確定過去的保存環境是否良好時。

ls. (low shoulder) – 肩低處，酒質的不確定性更高，如果在拍賣前作鑑價時，評價會變低。這種酒，不太建議飲用。

bs. – (bottom shoulder) – 肩底處，酒質的不確定性非常高，如在拍賣會上，擁有這種液面高度的酒，通常是極為稀有或有趣的酒，但是鑑價也不高。而且，這種ullage耗損蠻有可能是保存不當所造成的。種類型的酒，恐怕不是拿來喝的，僅供收藏或瞻仰。

所以，買老酒，別忘 check 它的平井堅（瓶頸肩）！

2003年．美國餐飲通路最受歡迎的葡萄酒

2004-04-04

據我所知，台灣的葡萄酒愛好者，大多是參考Wine Spectator or Wine Advocate為主的評分資料，看Wine & Spirit應該很少吧！Anyway, 我從前年底開始看Wine & Spirit，有些資訊是我覺得很不錯的，例如：50 Most Popular Wines in America's Favorite Restaurants。最近幾次與1111品酒會酒友聚會時，赫然發現原來也有人看Wine & Spiritis，讓我感覺到台灣葡萄酒喜好者的資訊來源已更寬廣。總之，不管這個媒體在美國受重視的情形為何，對於這本雜誌這15年來所做的Annual Restaurant Poll，我覺得還蠻值得台灣餐飲界參考的。希望受到更多外來的刺激加上更多元、快速的媒體資訊，讓整個餐飲環境產生更多專業的選酒與侍酒人員，期望台灣未來5年後的餐廳酒單，能夠有更多的複雜度與平衡感，just like a typically good wine。

現在，讓我們先摒除2002年與2003年間美國人對餐廳喜愛的變動，單純來看對於葡萄酒喜好的變動：

2003年Top 10名單（2003年評，來源資料2002年10、11、12月）：
1. Kendall-Jackson Vineyards (17.5)
2. Cakebread Cellars (17.2)
3. Sonoma-Cutrer Vineyards (16.5)
4. Jordan Vineyard & Winery (14.4)
5. Robert Mondavi Winery (13.2)
6. Sterling Vineyards (12.9)
7. Ferrari- Carano Winery (11.1)
8. Beringer Vineyards (10.9)
9. Clos du Bois (9.9, $37.46)
10. Santa Margherita (9.9, $40.90)

2004年Top 10名單（2004年評，來源資料2003年10、11、12月）：
1. Cakebread Cellars (17.6)
2. Sonoma-Cutrer Vineyards (17.3)
3. Kendall-Jackson Vineyards (12.7)
4. Jordan Vineyard & Winery (12.1)
5. Duckhorn Vineyards (10.6)
6. Stant Margherita (10.0)
7. Steriling Vineyards (9.4, $44.23)
8. Stag's Leap Winery (9.4, $38.19)
9. Chateau Ste. Michelle (9.1)
10. Ravenswood (7.9)

此評鑑的方式乃是針對發行該刊發行前一年的最後三個月最佳銷售前十名的酒，例如2004年的評鑑之根據是來自於受訪者餐廳在2003年10、11、12月前十名銷售的葡萄酒。決定此評鑑結果的因素包括受訪的餐廳名單、回函等等。而如何評鑑出前100名，則是每100個回函中，最高受選比例的葡萄酒品牌為第一名，而後名次則是依受選比例遞減之。例如2004年被評第一名的Crakebread Cellars，便是在每百個回函中，就有17.6個回函提到該品牌；第二名的Sonoma-Cutrer Vineyards於每百個回函中，就有17.3個回函提到該品牌。以此類推。

大家可從上面的名單中看出2003年與2004年名單的前3名已來個大風吹，Cakebread取代Kendall-Jackson變成第1名，Sonoma-Cutrer變成第2名，Kendall-Jackson則為第3名。Jordan不變，位居第4名；Robert Mondavi從原本的第5名跑到第9名；Duckhorn從原本的第17名進步至第5名，是進步最多的一個品牌；Santa Margherita從第10名上升到第6名，為Top 10之中，唯一之非美國品牌；Sterling退步1名到第7名；Stag's Leap Winery從第13名到第8名，也是進步很多。原本第8名的Beringer被擠到第21名，退步很多；Chateau Ste. Michelle則從第11名上升至第10名。

2003年第1名的Kendall-Jackson Vineyards平均開瓶價為US$36.25，2004年第1名的Cakebread Cellars平均開瓶價則是US$74.58，為Kendall-Jackson整整兩倍之多。個人認為是經濟走強之故，不管是美國或全球而言。

然而2003年的Top 50中，有11個品牌為非美國酒；2004年的Top 50中，只有9個品牌是非美國酒。或許是歐元對美元更為強勢的原因。在2004評鑑中，有4個原為2003 Top 50卻被排除在2004 Top 50外的非美國品牌，分別為Maison Joseph Drouhin, Maison Louis Jadot, Rosemount Estate, 和E & M Guigal。而在2004評鑑中，新進的2個非美國品牌，為Marques de Caceres和Livio Felluga。

2003年美國餐廳裏的葡萄酒飲用趨勢，前半年和後半年幾乎是大大的不同：前半年，人們重視的是能夠得到的實際價值，Pinot Grigio和Sauvignon Blanc格外地受歡迎，平均單杯的價格是6~8塊美金；然而下半年，紅酒的天下又回來了，人們願意花7~12塊美金單點一杯紅酒。

在過去10年來，美國餐廳的酒單越來越多樣化，代表的是消費者的選擇也越來越多，相對地也出現更多不同葡萄品種作為選擇。白酒不再只有Chardonnay，還有Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio可選；紅酒不只有Cabernet, Merlot，還有Syrah和Pinot Noir。

在產區消長方面，法國酒呈現2.6%的衰退，義大利酒則成長了1.6%，美國酒沒有特別大的變化，美國人的確是很忠貞愛國的。

在單杯市場裏，去年每個餐廳平均起來有19種單杯酒讓消費者選擇，這點台灣實在很難跟上。其實在產酒國家，有這麼多的選擇是很正常的。不過，我也有在新加坡、香港、日本等地看到提供至少10種以上選擇的單杯葡萄酒酒單，甚至有高達20種以上的選擇。台灣頂多是2~3種，白酒一種，紅酒一種，另外可能的第三種則是香檳，這其實反應了飲食文化的極不同。像我個人，會希望每餐至少都有一杯葡萄酒來佐餐（除了早餐），而且我也偏好吃西餐，但在台灣像我這樣的人是很少數的，餐廳沒有必要為了像我這樣的少數族群設計酒單，還是以一般正常大眾的需求為主。

不過，如果台灣有真正的wine lover friendly餐廳出現時，其實是有帶動葡萄酒飲用文化進步的可能。

現在讓我們來看看美國餐廳過去一年最喜愛用的前20款單杯葡萄酒是哪些：

排名－－酒廠名－－單杯價格－－酒款
1.－－Kendall-Jackson－－$7.89－－Calif. Vintners Reserve Chardonnay
2.－－Beringer Vineyards－－$6.88－－Calif. White Zinfandal;Napa Founders Cabernet
3.－－Beaulieu Vineyard－－$9.26－－Calif. Coastal Cabernet;Carneros Chardonnay
4.－－The Hess Collection－－$7.71－－Calif. Hess Select Chardonnay
5.－－J. Lohr Winery－－$9.00－－7 Oaks Cabernet; Cypress Chardonnay
6.－－Kenwood Vineyards－－$7.80－－Russian River Pinot Noir;Sonoma Merlot
7.－－Sonoma-Cutrer Vyd.－－$11.33－－Russian River Ranches Chardonnay
8.－－R.H. Phillips－－$7.58－－Dunnigan Hills Toasted Head Charonnay
9.－－Sterling Vineyards－－$8.88－－Central Coast Cabernet
10.－－Estancia Estates－－$8.14－－Alexander Vly. Cabernet
11.－－Robert Mondavi－－$9.70－－Carneros Pinot Noir; La Famiglia Pinot Grigio
12.－－Veuve Clicquot－－$16.48－－Champagne Brut Yellow Label
13.－－Chateau St. Jean－－$8.65－－Sonoma Chardonnay
14.－－Chateau Ste. Michelle－－$7.73－－Washington Chardonnay and Merlot
15.－－Ferrari-Carano Winery－－$9.50－－Sonoma Fume Blanc
16.－－Francis Coppola－－$9.10－－Napa Diamond Series Merlot
17.－－Benzinger－－$8.05－－Sonoma Sauvignon Blanc and Cabernet
18.－－Blackstone－－$7.46－－Calif. Merlot
19.－－Castle Rock－－$7.93－－Russian River Pinot Noir
20.－－Columbia Crest－－$6.69－－Columbia Vly. Grand Estates Chardonnay

前二十名中，最貴的是Veuve Clicquot的Yellow Label，也是唯一的非美國酒；而最便宜的是Columbia Crest，是所有美國酒裏唯一的非加州酒。美國的酒單，還是以加州酒為主流。

反觀台灣，台灣餐廳的酒單，多半是被酒商包了，怎麼說呢？許多餐廳的酒單多是以1~3家的酒商所提供的酒為主，這當然與酒商所提供的條件有關，如價格因素、搭配（或贈）酒櫃、酒單製作贊助、活動贊助、是否可寄售等。其中最常見的酒商大概是法蘭絲、星坊、人頭馬、酩悅軒尼詩等，法蘭絲的Penfolds, Ruffino是很多餐廳的house wine, 星坊則有Robert Mondavi, 人頭馬有Antinori, 酩悅軒尼詩則有很強的香檳品牌如Moet & Chandon和VCP。

至於台灣有哪些餐廳的酒單有比較多也不錯的選擇呢（不考慮五星級飯店）？以目前我個人看過的而言，有：Ruth's Chris、新竹捷米創意廚房、高雄La Maison，我的評斷標準是共有多少的酒款、產區的涵蓋、酒廠的選擇。

然而在整個餐飲趨勢上，有一點在台灣，或在美國，情形是很相像的，就是餐廳生意好壞和股市漲跌走勢息息相關。熊出沒，台灣人吃個滷肉飯，美國人大概是吃個三明治。牛來了，台灣人就上館子，美國人也是。

最後我們來看看美國人對於法國、義大利、澳洲、西班牙、智利的偏好是如何（only still wines）：


法國
排名－－－－產區－－－－酒廠名
1.－－－－Burgundy－－－－Maison Louis Latour
2.－－－－Burgundy－－－－Maison Joseph Drouhin
3.－－－－Burgundy－－－－Maison Louis Jadot
4.－－－－Rhone－－－－E. Guigal
5.－－－－Loire－－－－Pascal Jolivet
6.－－－－Loire－－－－Domaine Lucien Crochet
7.－－－－Bordeaux－－－－Chateau Simard
8.－－－－Alsace－－－－Trimbach
9.－－－－Bordeaux－－－－Chateau Gruaud Larose
10.－－－－Loire－－－－Domaine Henri Bourgeois
11.－－－－Burgundy－－－－Maison Verget
12.－－－－Rhone－－－－M. Chapoutier
13.－－－－Burgundy－－－－Michel Colin
14.－－－－Alsace－－－－Dirler
15.－－－－Burgundy－－－－Domaine Ramonet

*Burgundy就囊括了前三名


義大利
排名－－－－產區－－－－酒廠名
1.－－－－Alto Adige－－－－Santa Margherita
2.－－－－Tuscany－－－－Antinori
3.－－－－Tuscany－－－－Ruffino
4.－－－－Tuscany－－－－Castello Banfi
5.－－－－Friuli－－－－Livio Felluga
6.－－－－Friuli－－－－Campanile
7.－－－－Alto Adige－－－－Alois Lageder
8.－－－－Piedmont－－－－Produttori del Barbaresco
9.－－－－Tuscany－－－－Terrabianca
10.－－－－Trento－－－－Ecco Domani
11.－－－－Trento－－－－Mezza Corona
12.－－－－Friuli－－－－Jermann
13.－－－－Siena－－－－Teruzzi & Puthod
14.－－－－Verona－－－－Zenato
15.－－－－Trento －－－－Cavit


澳洲
排名－－－－產區－－－－酒廠名
1.－－－－South Aus.－－－－Penfolds
2.－－－－Hunter Valley－－－－Rosemount Estate
3.－－－－Barossa Valley－－－－Jacobs Creek
4.－－－－McLaren Vale－－－－d’Arenberg
5.－－－－S.E. Aus.－－－－Yellow Tail
6.－－－－South Aus.－－－－Wolf Blass
7.－－－－Coonawarra－－－－Lindmans
8.－－－－Margaret River－－－－Leeuwin Estate


西班牙
排名－－－－產區－－－－酒廠名
1.－－－－Rioja－－－－Marques de Canceres
2.－－－－Villarfranca del Penedes－－－－Miguel Torres
3.－－－－Rioja－－－－Marques de Arienzo
4.－－－－Rioja－－－－Muga
5.－－－－Ribera del Duero－－－－Vina Mayor
6.－－－－Ribera del Duero－－－－Bodegas Fernandez
7.－－－－Rioja－－－－Marques de Riscal
8.－－－－Rioja－－－－Sierra Cantabria
9.－－－－Pais Vasco－－－－Txomin Etxaniz
10.－－－－Rioja－－－－La Rioja Alta


智利
排名－－－－產區－－－－酒廠名
1.－－－－Maipo－－－－Concha y Toro
2.－－－－Casablanca－－－－Veramonte
3.－－－－Colchagua－－－－Caliterra
4.－－－－Apalta－－－－Casa Lapostolle
5.－－－－Talca－－－－Vina Calina

Dom Perignon 1993, 1995, 1996品嚐記錄

2004-03-26

上週五參加了一場Dom Perignon 1993, 1995, 1996品嚐會，以下是我的品酒記錄：

Dom Perignon 19931993年大概是我最常喝到的一款Dom Perignon 年份香檳，次數至少有10次以上。從2002年第一次喝到這個年份時，我便覺得Dom Perignon 1993應該是屬於要早喝的年份香檳。多次品嚐Dom Perignon 1993的經驗是──欠缺支撐酒體的酸度，以我的口感而言，屬於偏甜，不過，還是一款很討人喜愛的香檳，不太複雜。這次品嚐1993年，我覺得已完全邁入成熟期，濃郁的烤吐司、奶油蛋捲香氣，入口的creamy、甜美，十分可愛，但是幾乎嚐不到酸度，感覺有點輕軟，酒色是3款裏頭最深的。Again, 不建議再讓這款Dom Perignon 1993陳年，現在就可以好好地享用它了。

Dom Perignon 1995香氣微透出燻烤香氣，還有白花、柑橘系的香氣，入口後，十分宜人的酸度，敦促著兩頰生涎。礦石系香氣在入喉後，持續停留在口中。剛開始溫度偏低，香氣有點緊縮，隨著溫度逐漸上升一些後，便出現烤吐司、榛果香氣。Dom Perignon 1995整體的感覺是，均衡優雅，比1993更具有陳年的潛力；預估至少再放個5年以上，才會邁入成熟期。

Dom Perignon 1996極為清新的青蘋果、檸檬草香，十分年輕又純淨。口感中的酸度還蠻強的，香氣也是單純的果香，尾韻略含苦味。我想是剛運送到台灣的關係，酒質還未達完全穩定。或許再過2~3個月來品嚐它，應該會更好。我認為1996會比1993來的耐藏，有更長的生命力。

這次品嚐的Dom Perignon 1993、1995、1996，我最喜歡的是哪個年份？！你猜到了嗎？

2001 Clos Apalta Rapel Valley, Casa Lapostolle

2004-03-18

今天因為工作的關係，我試到了2001 Clos Apalta Rapel Valley, Casa Lapostolle (Chile)

2000 Clos Apalta Rapel Valley, Casa Lapostolle是Wine Spectator 2003的百大第三名，獲得94的高分。2001年的分數又高1分，是95分。現在2000的Clos Apalt，很難買到了，酒廠也只剩2001年，而且量也不多。

Casa Lapostolle是法國知名的Marnier-Lapostolle家族所創立的，釀酒顧問便是大名鼎鼎的Michel Rolland。老闆是個美女，叫Alexander Marnier-Lapostolle。Casa Lapostolle是1994年創立的，是一間很年輕的酒莊，能夠在短短不到10年的光景打出名聲，我想家族勢力 + 酒的風格 + 行銷手睕，是主要原因。

我不確定大家有沒有在cork上看過網址的？！Casa Lapostolle就有，算是我見過第一個在cork上打網址的，年輕的酒廠作風果然先進。

這款酒還未正式被引進台灣，我們試的是國外快遞來的tasting bottle。

以下是我的品酒筆記：
2001 Clos Apalta Rapel Valley, Casa Lapostolle (Chile)極深紅的酒色，一開始便有許多深黑漿果、咖啡及香料的香氣，剛開始的口感覺得較tough，但是其濃郁強烈的風格卻表露無遺。稍做醒酒後，酒質變得較柔細，入口香氣也更為奔放誘人，很Lolita的感覺。近乎肉慾的juicy口感，但也是時下最受歡迎的風格。

這款酒應該再過一段時間便會在台灣上市，原本答應要讓幾位酒友品嚐的，今天因為工作身不由己，只好以後再補償他們了。

*註：這個酒標是2000年的，不過2001的酒標也長的一樣，只是年份不同而已。

1111品酒會 on March 17, 2004

2004-03-18

『1111』的由來：

建議『偶而』來辦個 1111餐酒會

C= $ / RP (or WS)，C代表每一分所需花費的＄, 所以C 越低越好
EX： Fontalloro 1997 830元，WS 92 -> C=830/92 = 9.02
Alvaro Palacios 1999 Dofi 1000元，WS91 -> C= 1000/91 = 10.99
Almaviva 1997 , NT 1350, WS91 -> C=1350/91 = 14.84
Gunderloch 2001 TBA, NT 8300, WS100 -> C= 8300/100 = 83
Lafite-Rothschild 2000, NT 16,000, WS 1000 -> C=16000/100 = 160

餐會主題： RP or WS （或任何知名媒體評分）大於等於 90，且C小於 11.11 的酒。（said .ira）

1111餐酒會唷...那不就是90分的酒上限正好要低於1000塊的意思了嗎?我翻了一下自己的庫存...答案似乎是沒有這種酒...建議要辦的話從下個月再開始,而且每個月最多一次,不然我看我們都會變成交響樂和夏朵的大戶. (said 豪杉)

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這是一位數學系畢業酒友.ira所發起的品酒會吧！雖然參加了2次，還是對於公式不甚了解。Anyway，so called "formula" 對我而言不是那麼重要（希望發起人不要介意我這麼說），然而這是我個人很喜歡的一個品酒會，主要是有一群年紀還算相近的酒友，還蠻有話聊的；當然，大家都喜愛品酒。

今天的1111是在一間新家園川菜館舉行的，幾乎所有酒都是採blind tasting，不過餐會的主題並沒有按照原本.ira的提議，而是屬於隨性的方式。我們品嚐的酒包括：

2002 Bourgogne Pinot Noir VV, Domaine, Domaine Pierre Labet
2000 Chateau Bernadotte Haut Medoc
2000 Cote du Rhone-Villages Rasteau VV Tardieu-Laurent
1995 Stellenbosch (Cabernet Franc + Cabernet Sauvignon)
2002 Vin de Pays des Côte du Brian Blanc "Champ du Roy, Château Coupe Roses

以下是我個人的品酒記錄：

2002 Bourgogne Pinot Noir VV, Domaine, Domaine Pierre Labet
很明顯地，可以品嚐出來是Pinot Noir為主的酒。果香清爽，酸度明顯，色澤明亮鮮麗，年份應不老；單寧不強，陳年實力—question mark。

2000 Chateau Bernadotte Haut Medoc
果香鮮明，口感柔順高雅。一開始我猜是新世界的酒，但是等久一會兒，覺得其優雅樸實的風格，似乎是新世界酒較欠缺的，所以最後押注為Bordeaux產區。年份應是2000，猜測的基準是顏色及其能夠早喝的特色。苦主以低於NT$600的價格買到，我個人覺得十分划算，因此馬上懇請苦主讓我一瓶。這是我參加這次品酒會最喜歡的一款。

2000 Cote du Rhone-Villages Rasteau VV Tardieu-Laurent
顏色最為濃重，偏紫。大家都說口感偏甜。我個人也覺得是重口味風格，一開始口感有點太過強烈，令人招架不住；然而，隨著時間拉長，整體變得較柔順可親，豔麗的野性本質卻沒減少，和新家園的菜很搭。我這次選Cote du Rhone是有原因的，因為認為隆河酒和中菜很能搭配，大家下次不妨一試。不過我覺得此酒價格稍高，比Chateau de Beaucastel的Cotes du Rhone還貴。

1995 Stellenbosch (Cabernet Franc + Cabernet Sauvignon)
感覺是Cabernet Sauvignon為主導，實際上，比例高許多的Cabernet Franc反而很不明顯。口感強勁有力，有黑胡椒與墨水系香氣，單寧多且紮實。酒色濃郁不透，但邊緣已略泛布朗尼色。

2002 Vin de Pays des Cote du Brian Blanc "Champ du Roy", Chateau Coupe Roses
20% Roussane, 20% Viognier, 30% Marsanne, 20% Grenache blanc, 10% Muscat a petit grain，然而所有人都認為這是一款以Sauvignon Blanc葡萄為主的白酒，我也是這麼覺得。許多熱帶水果與香料的香氣，目前已十分適飲，很適合佐餐。個人覺得超值，beyond my expectations。

The Old, the Incredible

老酒，老妖精

2004-03-15

前一陣子，有幸受到在葡萄酒界知名的鹹蛋超人邀約，參加一場老酒的品酒會，在電話裏，也沒聽的太清楚，只知道都是老年份的酒。直到三月初，一則不具名在網路上的留言寫著：
「今天看到一張最近有人在吆喝湊人數喝的酒單如下
1982 Krug
1949 Huet Vouvray “Le Mont Moelleux”
1955 Borgogno “Barolo Reserva”
1955 Mommensin “Clos de Tart”
1959 Chateau Margaux
198１ Chateau Coutet Cuvee Madame
除了Krug與Margaux外，真實在看不出有什麼價值…. Borgogno(布根地)怎麼會有Barolo？ 」

看到這則留言後，才知道我將要參加的品酒會是多麼地難得。而這則留言，在台灣酒界的網路版喧騰一時，幾近是圍剿的方式，大家對這則留言的回覆都不大客氣，頗有修理的意味。

Wine and Life的留言板好不熱鬧，酒友們私底下也對這個酒單議論紛紛。坦白講，裏頭也有2款酒我不甚了解，例如：1949 Huet Vouvray “Le Mont Moelleux” 和1955 Borgogno “Barolo Reserva”，於是努力翻書或上網找資料；而對這些老酒的好奇感，則是與日俱增。

終於等到了鑑賞這些老酒的週末，原本叮嚀眾酒友要準時在6點出現在Tutto Bello的主辦人鹹蛋超人卻姍姍來遲，他說被民運人士給擋在路上了，才會遲到。（註一）

在眾人炙熱又飢渴的目光下，鹹蛋超人趕緊拿出Krug 1982並交待餐廳斟酒至各人的香檳杯中。為了這Krug 1982，我當然自行準備了Krug 原廠的香檳杯。果然是歷經了22年的粹練，酒色邁入深黃，香氣就是陳年香檳的感覺，還有淡淡酵母與乾果味。香氣隨著氣泡在口中引爆，寬廣而複雜，可咀嚼的酸度，入喉後，礦石的香氣還遺留在口中。坐在我對面的音響達人王先生，是我在台中J-Ping一同品嚐Krug 1985的酒友，一開始他說比較喜歡之前喝的Krug 1985，但是隨著時間分秒過去，他對Krug 1982的喜愛只有增加沒有減少。

頭盤是百里香炒鮮蝦，鴨胗幼萵苣沙拉，口味稍為強烈，與Krug 1982不太能搭配，分開享用比較好；鴨胗很爽脆。
鹹蛋超人設想周到，特地準備了一瓶白酒，瓶子被包了起來，要給大家blind tasting。他只提示一字，是M開頭的，大家問道，是究竟是酒莊名還是地區名開頭為M，他笑而不答。我聽到有人說Montrachet，不過我覺得不太像，倒蠻像Burgundy的Meursalt產區的白酒，也有人說猜Vogue的Musginy Blanc。

這款白酒的酒色呈金黃，香氣十分濃密美妙，我會說像奶油爆米花的香氣，還有烘烤堅果味。入口稠密紮實，酸度讓兩頰生涎，有骨有肉，好架勢。待得謎底揭曉，竟是來自加州的Marcassin "Lorenzo Vineyard" Chardonnay 1995。此酒再次顛覆我對wine的刻版看法，新世界真是臥虎藏龍。

為了迎接煎鵝肝搭配蘆筍米型麵，馬沙拉酒黑莓醬汁，1981 Chateau Coutet Cuvee Madame也被斟入杯中。濃的幾近粉紅帶橘的酒色，有著馥郁香氣，收攏了鳳梨、芭樂、葡萄柚的水果香。入口的口感沒有我想像中的濃，感覺還年輕，帶有蜂蜜香。然而，這款Sauternes與鵝肝形同陌路，還是分開品嚐較好。鵝肝煎的細嫩，醬汁很好，不會過重而蓋過鵝肝本身的鮮味；再嚐一口米型麵與蘆筍尖，又增添另一股口感滋味。至於黑松露、野菇、鮮魚蛤蜊清湯，我喜愛湯頭本身，鮮魚稍帶腥味，野菇的味道真的很野。基本上，我認為清湯要煮的好，比濃湯還要難上許多，更能探出chef的廚藝。

接著，我們開始品嚐1949 Huet Vouvray “Le Mont Moelleux”，酒色已現橙黃，一開始的香氣，可能因為溫度較冰，顯得緊閉，然而隨著溫度回升，桂花苿莉般的白花香氣逐漸綻放。Juicy的酸度與微甜的口感配合的很好，不過，總覺得香氣的表現方式含蓄了點。似乎，還沒有達到peak，對這個已經55歲的酒來說。

大家為了能充份品嚐享受三款紅酒的變化過程，於是請侍者把紅酒都倒入杯中。1955 Borgogno “Barolo Reserva”的邊緣已泛布朗尼色，酒色是不透的茶紅色。香氣中有雪茄盒，乾肉味；David形容的好，有鮑魚乾味，我便問是幾頭鮑，Kevin說這肯定是一頭鮑。AA則說有人蔘味，我沒吃過人蔘，但吃過蔘鬚燉雞，的確是有點蔘鬚味。品嚐起來，我覺得有風乾火腿、龍眼乾的香氣，口感仍有勁道。第一次喝到這麼老的Barolo，沒有足夠的類似經驗來作比對，但這肯定是很吸引人又難忘的一次。

1959的Margaux，呈現晶亮健康的石榴石色，真是驚人。香氣不見老態，有著黑色漿果、仙楂、李子與一些些墨水味。入口，又是另一股震憾，香氣如同一朵花般綻放，十分美麗，口感紮實，單寧滑順而且還不少。比起我去年喝的Margaux 1978，顯得更有活力。

1955的Mommensin “Clos de Tart”的酒色就比Margaux淡，但又比Borgogno來的澄澈，紅寶石的瑰麗在燭光浮影下綻現。小紅漿果與燻烤的香氣，完全不顯老氣，入口甜美甘醇，香氣飽實，餘韻環繞久久不去。與我過去喝到60年代、70年代的Burgundy比較起來，顯得更為年輕。David說是老妖精，一點都不為過。我想，這Clos de Tart就像是從小便擦海洋拉娜（La Mer　註二）的婦人，青春永駐。

接下來也進入了主菜之一的手工寬麵條、燻鵪鶉腿、蘑菇藍乳酪醬汁，那燻鵪鶉腿被David封為當晚最性感的腿，小骨上附著充滿彈性的肉質，皮薄微脆，不僅有視覺上的性感，味覺上的性感也沒少。手工寬麵條很彈牙，blue cheese的味道很足。另一道主菜是烤野鴨菲力、紅蔥杏桃、紅酒醬汁，我覺得sauce很好，甜味很自然，是熬煮出來的那種。野鴨也烤的好，五分熟，很有嚼勁。我的配菜是小餃子，裏面包的餡應是鴨肝醬。

甜點是芒果布丁搭配松露蜂蜜咖啡冰淇淋，我臽了一口冰淇淋吃，一股濃郁的松露在舌尖上散發開來，那冰淇淋在口裏化了，連帶地，我的心也化了。芒果布丁的香味也很濃。唉…真是好吃耶！

原本，我對這些老酒的好奇與不確定性多於期望，然而親身體驗後，覺得這個品酒會絕對值回票價。感謝鹹蛋超人的安排，還有他挑酒的絕佳手氣。

歷經這次品嚐頂尖老酒的經驗，更能體會什麼叫「可遇不可求」。老酒，老妖精，有機會再見。

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（註一）鹹蛋超人遇到的民運便是313遊行活動。
（註二）女性朋友對海洋拉娜La Mer應該都不陌生，這就是百貨公司週年慶，叫價三萬多塊一瓶、吸引群眾爭相購買的高級護膚乳霜。

My Top 10 of 2003

2004-01-05

1. Hill of Grace 1978
2. Musigny 1991, Domaine Leroy
3. Romanee St.-Vivant "Clos Saint-Vivant", Bernard de Saint-Honge 1978
4. Chateau Ausone 2000
5. La Turque 1992
6. La Tache 1991
7. Champagne Krug Grande Cuvee (after cellaring)
8. Kistler Durell Vineyard 1999
9. Chateau La Lagune 1978
10. Champagne Bollinger R.D. 1985（前面的數字，不代表排名，但也可代表排名。）

去年品嚐了不少好酒，在眾多好酒裏，我選出了十款最難忘的酒，有些酒現在可能也很難切確、精準的形容當時嚐到的香氣與口感，但是，那份感動，還是可以很深刻的持續下去。

1. Hill of Grace 1978這款酒是與劉大師、法蘭克的David、與Jessie在新加坡一同享用的。Quote劉大師的話：「好喝的連髒話都想罵出來！」。想想，當溫文儒雅劉大師連髒話都想罵出來時，我們其他人還需要多嘴什麼！

2. Musigny 1991, Domaine Leroy無以倫比的優雅細緻，如絲綢般的口感，此酒僅有Leroy有。此酒是在前同事的生日宴上喝到的，由一位外號叫「Leroy郭」的酒友提供。

3. Romanee St.-Vivant "Clos Saint-Vivant", Bernard de Saint-Honge 1978這款酒是一位香港酒友William提供的。這款酒，其實很詭異，它的口感與香氣實在太特殊了，我無法說是好還是不好，但是喝過一次，便無法忘記。品酒無數，尤以老酒甚多的William說，Burgundy老的好酒就那個味；關於他說的話，我還在驗證中。

4. Chateau Ausone 2000完美的香氣與口感，喝再多口、聞再多次也不會膩。Very long aftertaste。這款酒是在新加坡的波爾多2000品酒會上品嚐到的，和波爾多五大、Chateau Cheval Blanc被放在一起比較。當時左岸的波爾多五大都很封閉，右岸的Cheval Blanc和Ausone卻非常好喝。

5. La Turque 1992那是我第一次嚐LaLaLa，也是目前為止喝到最棒的一次LaLaLa。有Burgundy的感覺，層層堆疊出的香氣充滿在口鼻之中，口感甘美醇長。去年在Sabatini品嚐，除了La Turque，還品嚐了一款Figeac（蠻年輕的，年份已忘）和Leeuwin Estate Art Series Chardonnay 1998（第一次喝到這款白酒）。

6. La Tache 1991太多的文字去形容，反而顯得矯情又多餘，我想，這是一款「葡萄酒裏的貴族，即使站在你面前，還是有點距離感。」喝DRC的經驗實在少之又少，雖然喝這款La Tache的時間點仍太早太早了。喝過頂級好酒，才知道葡萄的潛力，千萬別小看Pinot Noir，什麼叫「如戴著絲手套的鐵腕」，嚐過上好的Burgundy紅酒就可體會。（不一定要DRC喔！）

7. Champagne Krug Grande Cuvee (after cellaring)我和幾位也愛喝Krug的朋友，皆認為Krug就連Grande Cuvee，都具有很不錯的陳年潛力。這款Krug，便是有點年紀的Grande Cuvee，非常complex，極誘人的金黃色調，豐盛無比的氣泡如煙火般，從沒喝過這麼好喝的Krug Grande Cuvee。如果你也買了一些Krug Grande Cuvee，請一定要留幾瓶好好的保存起來！

8. Kistler Durell Vineyard 1999前面提到一位專收Leroy的「Leroy郭」，我還認識一位專收Kistler的「Kistler呂」。我第一次喝到這款加州的夢幻級白酒，便是這位Kistler呂慷慨提供的。酒齡稚淺的我，領教到加洲的Chardonnay竟然可以這種棒、這麼迷人、這麼sexy、這麼優雅，Burgundy專釀上好Chardonnay的酒莊不知會不會感到芒刺在後？！

9. Chateau La Lagune 1978這款酒是在我25歲生日上品嚐的，當時喝它，感覺正是這拉拉滾最巔峰的時刻。在特別的日子，喝的這樣的酒，當然特別難忘且感動。

10. Champagne Bollinger R.D. 1985豐厚甘美，醇意盎然，架構完整，正值巔峰。這款酒是在一個歡送party上品嚐的，當時前公司的同事和酒友為我和當時也要離職的Aaron舉行了一個送舊會，喝了十多款好酒。

1985 Champagne Tasting

'85香檳會

2004-01-02

禁不住'85香檳與伊比利火腿的誘惑，加上J-Ping充滿個性的義式美食，搭乘讓我覺得會有生命危險的螺旋槳小飛機前往台中，參加這場讓不少人覺得頗奢靡的'85香檳會。

能夠讓四款'85的香檳齊聚一堂，已為難得，再加上這四款香檳皆是系出名門，我想，這樣的機會恐怕不多。

這次誘惑我的四款香檳分別為'85 Krug'85 Salon'85 Dom Perignon'85 Dom Perignon Oenotheque 喜愛香檳的朋友，應該也會對上述幾款香檳充滿興奮感。'85 Krug，至少有兩位以上的朋友跟我說過，那是他們曾喝過最棒的一款香檳。我對Krug的喜愛之深，和我認識的朋友應該都很清楚。

而Salon也是我十分喜愛的一個Champagne House，其獨特的風味，令我十分著迷，喝過一次即難以忘懷。

Dom Perignon則是頂級香檳裏最廣為人知的，而中文名字，妙哉！叫「香檳王」，在行銷上大為有利。當然，在許多電影場景裏都有它的蹤影。我覺得Dom Perignon是一款很討喜的頂級香檳，在喝過'85的the Dom之前，我已喝過無數次的'93，再來才是'90和'95，我特別喜歡'90，很出色。

同是香檳迷的查理布朗，已為大家安排好品嚐的順序，先是Krug '85 V.S. Salon '85，再來才是'85 Dom Perignon V.S. '85 Dom Perignon Oenotheque。

Krug '85的香氣仍是充滿活力，有烤吐司與花香調、乾果香氣，完全沒有老香檳的氣味，口感飽滿，協調均衡，尊貴中充滿優雅。Salon '85則有一股我覺得像當歸的香氣，其他人說那是高梁的味道，我從沒喝過高梁，無從想像。不過，Salon '85還有一股氧化的味道，香氣掉的很快，口感也不是很好。

如說這場比較是Krug '85勝出，那就是勝之不武，因為Salon '85應是在保存出了狀況；Salon，應該不單如此。這就是買老酒的風險，香檳又很脆弱。據說台灣曾有一批Salon在大熱天裏，被放在沒有溫控的倉庫裏好幾個月，不知我們喝到的會不會是其中的一瓶？！

對於Krug '85，大家都很滿意，有的人說現在便是巔峰時期，然而我對它的未來有更多期待，它的複雜度應該還能再成長，其成熟的風情仍未展現出來。

'85的Dom Perignon和Oenotheque是採blind tasting方式；被倒入左邊杯子裏的是Oenoteque，右邊則是Dom Perignon，大家的意見蠻一致的，皆覺得左邊聞起來的香氣勝過右邊，然而右邊的口感則勝過左邊。不過，時間稍拉長一點，右邊的變化比左邊還要更多，左邊的香檳，在香氣上不但沒什麼變化甚至有點掉落的感覺。這時大家就在猜，究竟何者是Dom Perignon，何者又是Oenotheque。多數人皆猜測右邊表現較好的是Oenotheque，所以在謎底皆曉之時，令蠻多人驚訝的。說到Oenotheque，這個系列或許可算是Dom Perignon的終極旗艦版吧！在市場上很難找到，它就像是Krug Collection系列一樣，先在自家的cellar陳年個十多年，等到要釋出至市場前才除渣，這'85的Oenotheque是在'99才除渣的。晚除渣的動作，無非是希望是酵母能夠再賦予香檳更多滋味、香氣、複雜度，甚至是生命力。不過，discorgement的手序其實還有蹊翹，這有點複雜，留到以後再說。

Dom Perignon '85很出色，但是Oenotheque就顯得虎頭蛇尾。Dom Perignon '85，我覺得應該是在最成熟的階段了，能夠在這個時間點來享用，真是幸運又美好。

潘醫師大方提供的伊比利火腿，我享用了幾片，真是久聞不如親嚐，非常馥郁的口感，香味至今難忘。不過，我沒有拿來配香檳就是了。查理布朗喜歡油花較多的，他說入口即化，有些人則喜歡油少較有嚼勁的。

當天除了香檳和伊比利火腿帶來的味覺驚奇，J-Ping也是卯足全力帶給大家一個難忘的饗宴。
這個香檳會應該是為我們的2003年註下了一個完美的句點，新的一年，是不是應該也有香檳來開場呢？我想這個答案絕對是───YES！

Born in 1978

2003-08-04

上個星期六是我的25歲生日，很開心地，擁有12位朋友幫我慶生。去年，我也辦了一場party，不過型式和人數和這次的很不同，今年感覺比較modest且cozy。

25歲的意義對我而言是很特別的，與滿20歲時，心靈層面多了較多、較深的感觸，似乎是真正的「轉大人」。而24-25歲的一年中，發生了許多事，酸甜苦辣都有。

一瓶well-balanced的好酒，講求的是香氣、單寧、酸度的比例勻稱。而我便是如此看待過去的一年，在很多面向都有成長，也算是well-balanced。

今年25歲生日，我準備了4瓶1978年的酒，這些酒是從去年就開始陸續收藏的，其中一瓶是朋友送的。產區都是Bordeaux，原本還想準備Burgundy 1978年的酒，可惜已買不到。雖然，一般就年份而言，Burgundy的1978年份比Bordeaux 1978來的評價為高，不過，1978的Bordeaux也表現頗佳。

當天的酒單共有：
Champagne Drappier 1996
Champgne Duval Leroy "Paris"
St.-Aubin 1er Cru "En Charmois", Colin-Deleger
1999Pavillon Blanc du Chateau Margaux 1999
Brunello di Montalcino Pian delle Vigne 1997
Le Castel Viel, Domaine des Pres-Lasses 2000
Chateau Coudert, St.-Emilion Grand Cru 1978
Chateau LaLagune 1978
Chateau Canon 1978
Chateau Margaux 1978
Viader Napa Valley 1997
Sydney Back Brandy, South Africa

事前，除了我自己帶的幾瓶酒外，我對其他人打算帶的酒並不清楚，直到當天晚上才知道。大致與Tutto Bello安排了一下品酒的順序，我們便開始啜飲香檳。

首先是Drappier 1996，這個品牌我喝過數次，這個年份也至少喝過兩次以上。坦白講，Drappier並不是我的favorite，尾韻偏苦，Pinot Noir感覺處理的不甚高明，缺乏balance。之後品嚐的是Duval Leroy "Paris"，口感較Drappier好，香氣透出淡淡奶香，屬纖細、light-bodied的香檳。

之後我們又品嚐了兩款白酒，一款是來自Burgundy的St.-Aubin 1er Cru "En Charmois", Colin-Deleger 1999，另一款則是Bordeaux的Pavillon Blanc du Chateau Margaux 1999。St.-Aubin的酒之前我蠻常喝的，對於來自這地塊的酒，向來，都鮮少給我深刻的印象。而Colin-Deleger的酒，我覺得是蠻適合作為開始進入Burgundy白酒世界的一個domaine。通常，Colin-Deleger的香氣都蠻外放、討喜，而口感中的酸度也不高，其較甜美的取向讓許多人都很容易接受。

而Pavillon Blanc du Chateau Margaux 1999，我個人是蠻喜愛的，果香很濃郁，感覺充滿了洋梨香，還有一點點塑膠的味道，口感很juicy，餘韻很長。1999年是我第一次喝，之前喝的都是1998年，印象也很不錯。

在開始品嚐1978年的紅酒之前，先為大家暖胃的是Brunello di Montalcino Pian delle Vigne 1997和Le Castel Viel, Domaine des Pres-Lasses 2000。Brunello di Montalcino Pian delle Vigne 1997這款酒，我已喝過數次，大概少說也有三次，不過都是去年年底喝的，感覺那個時候，這款酒的香氣較為開放，現在喝似乎在睡覺，香氣蠻緊閉的，比以前喝感覺更tough。

Le Castel Viel, Domaine des Pres-Lasses 2000這款酒讓人驚豔！據J-F說，這是由兩位不務正業的律師在法國南部釀的酒，香氣與口感都很不錯，而且還有複雜度在，更驚人的是，這款酒換算成台幣只要三百多塊，可惜台灣是買不到的。

接著，就是1978年的Bordeaux酒登場，我先請Tutto Bello幫我們先倒入Ch. Margaux，一方面讓酒可以直接在杯子裏醒酒，二來讓品嚐時間拉長，看看是否可品嚐到不同的變化。在另一個杯子，則倒入Chateau Coudert, St.-Emilion Grand Cru 1978，這款酒的香氣很有趣，很像BBQ的味道，口感也是，感覺蠻濃烈的，有點烤的焦焦的香氣，不過比較不細就是了。Jason說St.-Emilion的老酒出現這種味道時一點都不用驚訝，這是此產區老酒的香氣特色之一。我還真是第一次喝到這麼BBQ味的酒，真是蠻好玩的。

Chateau La Lagune 1978接在Chateau Coudert,之後，我們裏面有幾位酒友都對La Lagune很有好感，包括我在內。記得今年年初，就喝了兩次Ch. La Lagune 1990，相當好喝。我們都認為La Lagune是價格被低估的波爾多酒廠，因為很少喝到讓人不滿意的拉拉滾。這款'78的La Lagune的成熟香氣，伴隨著滑順的口感，架構並沒有因為25年的歲月而鬆垮，我覺得是當天最well-balanced的一款紅酒。

Chateau Canon 1978，雖然之前我就查過資料，知道這款酒應該會蠻不錯的，但是其表現出來的強勁與結構性，高於我的預期，我覺得這款酒再放個5~10年都沒有問題，現在喝都還嫌早。在四款1978年的Bordeaux酒裏，應是以現時來說，架構最好的一款。

Chateau Margaux 1978並沒有特別突出的表現，不過它的香氣是最富變化性與層次感的，口感細緻，在品嚐的中段，酸度升起，而後段酸度又降下去，且香氣又多出了迷人的煙燻和煙絲味。或許說是心理因素作祟吧！總是覺得Margaux就是有一股貴氣。

其實喝了這麼多款酒，大部份人的酒量也幾乎到了極限，曾先生又帶給大家一個surprise──Viader Napa Valley 1997，其實我也肖想Viader的酒好一陣子了，只聞其名未曾聞其酒，也讓我等到。讓Viader來為紅酒這一部份結尾是蠻不錯的，因為年輕酒的新鮮果香就是那麼可愛，還有加州酒那股甜美風情。我現在已很難去描述這款酒的細節，不過，我覺得，她家的酒真是做的很不錯，至少是我目前喝過的加州酒裏，算是頂尖的。

Sydney Back Brandy, South Africa是南非先生Aaron帶來的。他之前跟我說這款酒在比賽上大出風頭，是很棒的Brandy。可惜我那時已不勝酒力，一口都沒沾。不過隔天我有喝一些，還蠻不錯的，葡萄味蠻濃的，不過，我對brandy是完全沒有研究。

其實辦完了這場Birthday Party，我也算了了一樁心願。未來，要再辦這樣的party，大概也不太可能了。就是這樣難得，才顯得出它的特殊，也因此，才會永遠且深刻地留在我的記憶中。
My birthday wish -- Forever young! 　:-)

島耕作的美酒記

2003-07-07


前一兩個週末，我到漫畫出租店去，原本想租夏子的酒，結果老板說書商那裏缺書所以沒進。正在躊躇要租什麼漫畫時，突然看到了「取締役島耕作」，疑？！島耕作又升官啦？之前，部長時代還未全部看完呢！於是，先把部長整套租回家，先重新溫習劇情。

隱約記得，島耕作曾在部長時期，被派去賣紅酒、作音樂，回家就努力地一本接一本看。

我很佩服這位作者弘兼憲史，對於日本職場的生動描述，又結合了國際經濟 情勢、社會時事，並將自己的興趣──Wine投射在主角島耕作上，真是很厲害咧！（有些人大概不知道柴門文是弘兼憲史的老婆，東京愛情故事，大家都知道吧？！作者便是柴門文，還有愛情白皮書也是她的作品喔！）

在部長島耕作裏提到的名酒可多了，把我記得的來作個回顧吧：

第一集
La Grande Dame 1985
與情人大町久美子一同喝的，慶祝久美子25歲生日

第二集
Le Pin 1986
中澤社長勸說島接下初芝電產貿易專務取締役一職，阿島便開始賣酒生涯，這瓶酒是Chaco酒吧老闆娘請的
Calon-Segur年份不詳
Petrus 1978
Margaux 1968
Haut-Brion 年份不詳（似乎是阿島特別喜愛的五大酒莊之一）
DRC 1989

看到這兒，不禁覺得島耕作實在好命勒！

第三集
Sassicaia 1980
大町愛子（久美子的媽媽）所喜愛的酒
Nuit-Saint-Georges 1er Cru "Prestige" 1989
阿島的秘密武器，這時，知名的酒評家"羅伯特．貝克"登場。我想，很明顯地，是在影射Robert Parker。當然，這款酒是弘兼憲史捏造出來的，我從來不記得Burgundy的NSG有什麼一級葡萄園叫作"Prestige"。

Ballantine's 30Y
不知是阿島喜愛，還是弘兼憲史喜歡，這款whisky出現至少2次以上。

第四集
在此集內，出現了幾款'82年的Bordeaux Wine，像Las-Cases '82, La Tour '82, Haut-Brion '82等，還有Vieux-Chateau-Certan '90, Chateau d'Armailhac '89。

第五集
出現了一款Burgundy酒，但是看不清楚是什麼酒。

第六集
La Fleur 1959
Stag's Leap Cask 23, 1995
麥可高登邀請島柰美去他家談公事之餘又藉機性騷擾，那時，便是喝這款酒。

第七集
Haut-Brion 1990
中澤社長和阿島一起喝的

第八集
Cheval Blanc年份不詳，不過似乎是中澤社長的最愛
Chateau Beychevelle
Chateau Clerc Milon
Krug Grande Cuvee
島耕作和女兒奈美在美國Santa Monica和麥可高登在談論Nancy（藝名喵子，是島耕作的私生女）的主打歌「Sophisticated Girl」成為漢堡連鍞店廣告配樂一事，麥可高登拿出來招待島耕作和奈美的香檳即是Krug Grande Cuvee。
Chateau Montrose 1984
Chateau Lynch-Bages 1990

第十一集
Beaujolais 2000
Chateau de la Rose 1993（波爾多有Moulin de la Rose，可是Ch. de la Rose?）
Screaming Eagle 1995
羅伯特．貝克送給Chaco的酒（他們是一對情人）
"Y" Lur-Saluces 1978
E & J Gallo Sonoma Estate 1996

第十三集
Chateau Figeac 1993

當大家知道島耕作榮升取締役時，開了下面這些酒慶祝：
Krug Clos de Mesnil　年份不詳
Cristal 1983
Le Tertre Roteboeuf 1983
Richebourg DRC　年份不詳
Pingus 1996
Bollinger Vieilles Vignes Francaises　年份不詳
Lafite 1947
Latour 1947
D'Yquem 1947

大家會不會超級羨慕島耕作呢！如果升社長怎麼辦呢，還要喝什麼？！

取締役第二集
DRC 1987
然後，羅伯特．貝克還送了Chaco一堆好酒，例如Petrus 1961/1982/1986…，Margaux 1996, DRC, Latour, Mouton…等，而且都是一箱一箱的酒。

我想，從這部漫畫可以看出來作者弘兼憲史還是以波爾多酒為主，然後才是布根地，而且布根地這個產區實際上也只有DRC出現過。新世界的酒，則僅出現加州這個產區。香檳則都是超級名牌，精品中的精品。

熱情的西班牙品酒之夜

2003-07-07

上個星期，特別的悶熱。整個大台北盆地，就像個蒸籠似的，暑氣到晚間還是迴盪四周。

西班牙品酒會，就在炎熱的星期四晚上舉行。有趣的是，想到西班牙，我就會聯想到「熱情、佛朗明哥、鬥牛、阿莫多瓦電影裏的鮮豔色調」。或許就說是個熱情的西班牙品酒之夜吧！來的朋友們也很熱情，原本只預計找15個人參加，但當天竟來了21個人，包含了3對佳侶。

原本十分擔心每瓶酒不夠分的我，顯然是多心了。數瓶酒到後頭還有剩。
雖然是星期四的晚上，大家還是蠻早就抵達，所以品酒會也大概在7:00就開始了。因為事前，我在網路上已放上產區酒品紹，當天也都有列印給大家，於是在品酒會時便沒有再特別為西班牙酒多言，不過就是將來參加的朋友向大家簡介一番。

不曉得參加者是否發現，當天品酒順序有更動過，經過和Aaron討論，我們將3套有年份連貫的同酒莊酒向前挪了，而不是如原本所構想的作為壓軸。原因是我們擔心在喝了眾多酒之後，大家早就味覺、嗅覺疲乏，到後頭舌頭、鼻子都不靈敏，腦子也被滿肚酒精弄暈了，於是才作調整。

當天的菜與酒不甚能搭，不過原本我也就沒有太多期望，除了Paella，畢竟這次聚火燈是在這17款酒上（事實上，還加開了2款酒）。

Aaron和我原想學習老英將雪莉酒作開胃酒的作法，似乎讓接在後頭的Cava變得更酸，其實也更dry。Anyway，這枝微末節，我就不再贅述，先來與大家分享我當天的品酒心得，不過蠻簡略的，而且有些酒略過，因為記不清楚了，請多多包涵。

East India Sherry, Emilio Lustau我覺得這款雪莉酒嚐起來已有port的感覺，口感很濃稠集中，這是我第一次品嚐Sherry，所以我對於分辦Sherry好壞完全沒有經驗，不過香氣是很棒，我刻意留了一些到最後與甜點搭配，還OK。

Rondel Cava Extreme Brut由於接在Sherry後面，所以感覺比較酸，不過，這款cava我以就喝過，頗喜愛它夠dry的口感。這個cava價格很平易近人，即使氣泡比較不細的缺憾，也是不顯得重要。夏天，家裏的冰箱應可冰幾瓶這樣的酒。

Rioja White Barrel Fermented, Muga 2001這款白酒頗受女性酒友喜愛，口感算很不甜的，有礦石系香氣，酸度足，但我個人覺得比較單調。

Vina Esmeralda, Torres 2000有著荔枝和其他熱帶水果香氣，e.g.百香果，蠻討喜歡的口感，有一點甜味。

Cosecheros Alavesas S.A. - Artadi "Vinas de Gain" 1999這款紅酒的酸度頗高，香氣中帶有櫻桃、smoky味，口感蠻intense。Medium to full bodied，還蠻不錯的，但是沒像parker形容的那麼神就是了。

Gran Coronas Mas la Plana Estate Black Label, Miguel Torres 1995從嚐起來可感覺這個年份已成熟，ready to drink。香氣雖沒像'97來的奔放、狂夥，可是口感是在3個年份裏最好的。

Gran Coronas Mas la Plana Estate Black Label, Miguel Torres 1996單寧較'95多且厚，夾在'95與'97之間，整體顯得封閉。

Gran Coronas Mas la Plana Estate Black Label, Miguel Torres 1997香氣很不錯，very open，有黑色漿果、和一點點皮革的味道，然而嚐起來的抓舌感是3個年份裏最重的。

Torre Muga 1994有著香草的氣息（我想是來自美國新橡木桶），still tannic，不過可以感覺這是比較偏向目前較主流的口感與香氣。

Torre Muga 1995有一股肉乾的味道，不過感覺也是closed。

Torre Muga 1996很香濃，有香草、草莓的香氣，感覺很jammy。口感也很甜美。

Marques de Murrieta Rioja Ygay Tinto Reserva1993未記。Marques de Murrieta Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1994有一些辛香料的香氣，一開始的氧化味較明顯，放著一會兒後，氧化味就比較消散，口感細緻圓潤，據資深酒友的說法是Ygay屬傳統西班牙酒的釀法，的確，我想我需要一點時間去習慣它，不過，very impressive。

Ribera del Duero DO, Valbuena 5° Ano, Vega-Sicilia 1996感覺還可aging蠻久的，帶有濕泥土、meaty、辛香料的香氣，口感紮實，full-bodied。

後面的酒，我的印象就比較不深，不過我感覺最喜歡的是Primum Reserva Especial, Valduero 1995，香氣和口感都很不錯。最不喜歡的是Teofilo Reyes Tinto Crianza 1997，有蠻重的臭雞蛋味，口感和聞起來都有，不管醒酒多久都還是沒散去。

最後，我們又多了一款曾先生贊助的西班牙酒Vina Mayor Gran Reserva 1990，也蠻好喝的，為整個餐酒會帶來完美的收尾。

我想大家血液中的酒精濃度也到達可以hyper的程度，嘻笑聲也越來越響亮。

一位酒友，後來寄了一封e-mail給我，上面寫著他的心情寫照：

回家的路上竟然無端想起佛洛斯特
還要趕好幾哩路才能安睡還要趕好幾哩路才能安睡
定是酒足飯飽了

希望大家都和他一樣，都有「酒足飯飽」。
下次品酒會的主題是什麼呢？！我還在傷腦筋呢。不過，希望很快又可以再見到大家。

Adios!

The Feast of La Tache 1991 + French Fries with Truffle Seasoning

2003-06-10

約一個月前，在南非餐酒會上，Amy即告訴我她將離開台灣到上海工作，但總覺得有一個心願未了，那就是想品嚐一次Domaine de la Romanee Conti的La Tache。 原來Amy乃來自香港，不過大部份時間都在別的國家工作，像是韓國、新加坡等。之前所認識的酒友多是飲Bordeaux wine，而來到台灣後，發現竟有不少台灣酒友很喜愛Burgundy wine，這對她是一個很新鮮、有趣的發現。所以，即將離開台灣之際，肯定是要品嚐一次Burgundy wine，而且是La Tache。

和我一樣，Amy也愛飲Champagne，而且也是France的擁護者。我們在對許多酒的口感也頗多類似之處。為了這麼一位酒國知音，那麼對於Amy的心願，我當然要努力為她達成，讓她在台灣留下更多美好的回憶。

為了找這La Tache，還可真是不容易，因為保存要好，價格不能超出預算，年份又不能年輕的誇張，為了這三個都要兼備的條件，我找了幾個熟識的酒界朋友，終於在幾星期前，找到了這瓶La Tache 1991。

於是召集各路人馬一同來品嚐這款La Tache 1991，包括有來自馬來西亞的Jason、南非的AA、台中的查理布朗、新竹的Wanlife，再加上來自香港Amy，和來自台北的我。我們這群人都是美食美酒愛好者，而其中的查理布朗和Wanlife又更是裏頭的刁嘴者。

所以用餐的地點當然不能含糊馬虎，我選擇了Tutto Bello，並請對葡萄酒素有研究的梅先生幫我們設計了一套菜，我們的酒單和菜單搭配如下：

Baked Sea-Scallop with Herbed Cream Sauce香料焗干貝Champagne Dom Ruinart 1990
Panfried Frog Legs with Garlic and Parsley Sauce香蒜煎田雞腿Batard-Montrachet, Domaine Pierre Morey 1992
Home Made Taglierini with Duck and Wild Mushroom Ragout鴨肉野菇寬麵Vosne Romanee 'Clos des Reas', Domaine Michel Gros 1996
Grilled Prime Ribeye Steak in Florence Style佛羅倫斯肋眼佐松露洋芋條La Tache, Domaine Romanee Conti 1991
Home Made Almond Ice-Cream with Seasonal Fruit Salad義式杏仁冰淇淋Chateau Filhot a Sauternes 1989
Coffee or Tea咖啡或茶

由於有幾位朋友是第一次到Tutto Bello，所以看到餐廳供應給我們的是全系列的Riedel杯子，便先給了加分。

在前菜上來之前，我們先開了Dom Ruinart 1990來享用，而這真是個強力的開場，令人「驚豔」。

雖然Amy和我也算飲過不少香檳，對 Dom Ruinart也都是只聞其名，未嚐其體。Wanlife初嚐還道：「Dom Runiart的Pinot Noir用的很好。」，Jason馬上說：「這是100%的Chardonnay製成，是Blanc de Blancs呢！」，不過其酒體架構的確會讓人以為是由很好的Pinot Noir撐起的。

剛開始Dom Ruinart有一股酵母味，又隱隱透出烤吐司香，不過因為剛served時較冰，大家都耐心等待回溫。此時第一道前菜「香料焗干貝」熱騰騰的端到大家面前。干貝與Dom Ruinart搭配真是上乘，兩者的甜美皆被放大擴散至口中，真是大滿足！

隨著溫度升高，Dom Runiart的香氣與口感集中度逐被加強，礦石系、烤吐司、烘焙過的堅果香味兒混合在一起，誘人的甜美，爽利的酸度，讓人覺得血液裏都似乎跑進了這香檳的氣泡，尾韻又夾帶有甘草味。不過Jason感覺尾韻有些帶苦，然而整體而言，大家都很喜愛這款香檳。

隨著香檳杯見底，Tutto Bello的服務人員又為我們擺上了Montrachet杯。看到杯子時，查理布朗和Wanlife對Montrachet杯的型狀感到納悶，覺得杯口怎麼那麼大？！AA立即解釋說Montrachet杯的確如此，而我也有3個Montrachet杯。真的，要喝Burgundy whites當用此杯，尤其是好酒。

Batard-Montrachet, Pierre Morey 1992被倒入杯中，一開始溫度較低，我們有些人甚至像喝白蘭地的方式溫酒，各自捧著大肚杯。

Batard-Montrachet因為溫度偏低，所以剛開始酒精感比較突出，而且略可聞到氧化味道。入口後可以感覺到酒液的濃稠度，堅果、栗子、甘蔗味緩緩散至口中，還帶有一些茶香。

令人期待的香蒜煎田雞腿並不是活蹦亂跳的上桌，取而代之的是服務人員的熱稔流暢。田雞腿做的很不錯，與Batard-Montrachet搭配的頗好，不過蒜味再低一點可能會更match。沒多久，大家的盤子便見底，Batard-Montrachet也越來越少，在溫度回升後，口感中的烤吐司、礦石系和蜂蜜香浮出，並又增添了柑橘調香。

坦白說，Batard-Montrachet是喝比聞好的酒，我覺得似乎過了peak，因為聞起來的香氣有些weak與疲憊感，不過AA與我的看法就不太一樣，他覺得可以再放。我想如單論口感，it'll be fine，但是，會更好嗎？！Question mark。
隨著鴨肉野菇寬麵出現，我們也進入了品嚐紅酒的階段，Vosne Romanee "Clos des Reas", Michel Gros 1996。AA說在一兩年前喝過這支酒，印象很深刻。Clos des Reas一開始有著有趣的香氣，像是皮革和野肉味，醒酒一會兒後，又有紅色漿果氣息出現。入口時感覺比較簡單，充滿莓果子香，蠻可愛討喜的。

鴨肉野菇寬麵的麵條帶有嚼勁，做得頗佳，菇味很入醬汁，鴨肉也蠻嫩的，搭上Clos des Reas很速配。Jason突然冒出一句：「怎麼有薰衣草味？！」，這款Clos des Reas也真是有些怪異，特別的味道很多。與Batard-Montrachet相反的是，此酒是聞比喝好。

看著大家的Clos des Reas還剩一些，我們也覺得可以進入今天的重頭戲──La Tache 1991，而且這樣還可以作一下對比。（AA一定覺得這樣的對比是蠻殘酷的）

La Tache 1991，在一開始有dusty的感覺，但一下就隨著搖杯而不見了。隨即又出現巧克力、櫻桃酒、和煙草絲味，口感則是強勁包裹著細膩，美好的酸度是屬於能刺激兩頰生涎的那種。

當下，Clos des Reas就顯得相形見拙。La Tache深具貴族氣息，而Clos des Reas就像個小村姑似的，十分強烈的對比。

La Tache的口感十分誘人且細緻，充滿複雜的層次感，具完整又堅實的架構，突然覺得能夠明瞭為何林裕森先生形容Pinot Noir是「如戴著絲手套的鐵腕」。這La Tache所帶來的感官享受有如同浪潮般一波一波襲來…。我心想，這種味道與感受太早迷戀上，恐怕不是件好事。

我們的肋眼牛排紛紛上桌，那股燻烤味十分迷人，是很高級的烤肉香味。當切下去時，裏面的牛肉顏色烤的很粉嫩，入口時有一些很甘的鹽味，一點點小結晶混在正被咀嚼的肉裏。

我問Tutto Bello的阿Ken，是否抹了海鹽，他說：「是法國海鹽」，我說：「是鹽花吧？！」，果然沒錯，這種鮮美的肉質塗上鹽花去烤就很夠了，不過它的燻烤香氣真的很特別，查理布朗也感受到這股特殊氣息，梅先生馬上為我們解釋。原來他們的肋眼牛排並不是用一般的木炭烤成，而是用進口「葡萄藤」去烤的，真是很用心的作法，而且我覺得這牛排超越Ruth's Chris許多。

Amy和AA的主菜換成鴨胸，我吃到了一塊，蠻有水準的做法。鴨胸很新鮮、juicy，那醬汁也是一流。我又吃到了一顆作為配菜的Ravioli，上面灑了松露，裏面包的竟是鴨肝餡，真是surprised，帶來的是無限甜美。這些菜和紅酒都很搭，不過La Tache這種酒似乎還是單喝的好。

這時，梅先生他們端來了兩籃薯條，上面灑了不少小黑點，沒錯，這些小黑點就是「松露」！天啊…，這真是舉世無雙的薯條，就為了那些小黑點。It's a French fries to die for。大家都在找著小黑點較密的薯條，讓那些黑金的感覺在口中更為強烈明顯。La Tache 1991加松露薯條，這…我無法再形容下去了。

不過La Tache在後段酸度升的很快，越來越難入口，令人有點失落。不過就像Jason說的，還是太年輕。很有趣的是，到了越後面，La Tache出現一種當歸味，而且越來越強，查理布朗說很像走進中藥舖的味道，呵呵…。

甜點是義式杏仁冰淇淋，yummy！那杏仁應是沾糖或蜂蜜去烤的酥脆，然後混在很濃郁香醇的冰淇淋內，配上Chateau Filhot a Sauternes 1989甜酒也還不錯。Jason說這款酒標上雖寫的是Sauternes，不過他覺得應是來自Barsac區的貴腐甜白酒。這款貴腐甜白酒比起我過去喝的Sauternes來的清爽，有著高雅的花香和花蜜味，入口的香氣拉的很長，是蠻細緻的一款貴腐甜白酒。

隨著盛宴接近尾聲，Amy有點惋惜的說：「為什麼等到我要離開台灣了，才來到一個這麼好的地方。」，我想留下這些小小的遺憾，以後Amy反而會更想念台灣的。

當要離開餐廳前，我們得知Jason的生日就快到了，大家帶點酒意為他唱著Happy Birthday to You愉快地離去。
Amy在La Tache 1991的酒標上寫著：「Great food, great wine, and superb companies!」，的確是當晚寫照。

Ornellaia Vertical Tasting

2003-06-08


前天(06/06/'03)，很幸運地參加到一場Ornellaia的垂直品酒會（vertical tasting），年份從1993到1997共五款，前頭由Tignanello 1998領軍，最後又有一款Solaia 1996帶來完美的謝幕。

Ornellaia 1993 ~ 1997 品嚐記錄：

1993
顏色就像紅寶石般熠熠生光，非常健康明亮。一開始，略可聞到cherry liquor的香氣，口感甘美，許多藥草的香氣，再加一些casis。舌頭有些刺刺辣辣，但是不造成困擾。Ornellaia '93所透露出來的強勁感，是很完整地被包在酒液似的。單寧很多，不顯艱澀，再放久一點後，又有巧克力香、肉味出現，甚至有點當歸味。High potentiality，是當天我最喜歡的一個年份。

1994
感覺沒有'93來的powerful，複雜度也略遜'93。在香氣中，辛香的感覺更勝'93，聞起來也比較辣。中段香氣有轉化竄起，口感變得沒有那麼刺，柔和了一點，梅子味探出。但後段時，香氣顯得有些消散，掉下來的速度有些快。

1995
相較起來，'95的香氣與口感是所有酒裏最具成熟韻味，也是帶有許多藥草、辛香料的香氣，但沒有'94辣，口感也較柔細。梅子香在口感中透出，再加點櫻桃味兒，到中後段，竟有一種「龍角散」味和菌類香。口感在所有酒裏是最顯圓順，感覺上，似乎是這五個年份中最適合現時飲用的。
（1995年份的Ornellaia我在去年的7月9日也品嚐過，和1998一起對照，依我當時的品酒記錄所示，那時此酒已進入適飲期了。）

1996
一開始顯得封閉，比'95少了藥草和辛香味，但帶有比較多的黑色漿果氣息。醒酒一會兒後，有些草莓香出現，藥草味開始轉強透出，很強勁，而單寧也是。整體而言，屬於還蠻封閉的酒，但我覺得從'96開始，Ornellaia的Bordeaux styel展露的較明顯。

1997
乍聞此酒，如蒙上酒瓶，真可能會以為是Bordeaux wine。烤堅果、黑櫻桃、黑醋栗、煙絲、與藥草味混合在一起，強勁中又帶有那種結實的肌肉感。中後段加入了梅子味。Definitely, it's a wine for cellaring but not for a right now enjoyment.

我個人的喜好順序及主要原因如下所示：

1. 1993 Ornellaia
好喝，而且能感受到潛力

2. 1997 Ornellaia
有潛力，又有複雜度和層次感

3. 1995 Ornellaia
最適飲又好喝

4. 1996 Ornellaia
封閉感較重

5. 1994 Ornellaia
少了點複雜度，有些空洞感


不過，我覺得大部份的酒還是需要給它們時間去成長發揮，所以還是有些誤殺忠良的感覺。Again，這真是一個難得又有趣的品酒會，很謝謝主辦人安東尼，還有提供這些Ornellaia, Solaia, Tignanello好酒的曾大哥。希望以後還有機會參加類似這樣主題的活動，能夠一次拿出5個年份，也是不容易呢！

葡萄樹是種蠻賤的植物......

2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

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當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

---------------------------------------------------------

P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？


2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

---------------------------------------------------------


當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？


2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

---------------------------------------------------------


當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？


2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

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當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？

Just Too Good & Too Much

美酒 + 美食，等於正正得負？！

2003-05-30


昨晚，我和幾位對葡萄酒素有研究的前輩，一同在高玉吃飯飲酒。

高玉，是我認為在台北市最棒的日本料理店。美食專家中的老饕Ｍ.也是絕對同意的。

因為有：徐師傅這位料理達人＋絕對新鮮的食材＋簡單素雅的用餐環境＋頗為完善的服務

所以，我很肯定地說它是台北市頂尖的日本料理店，以上條件，缺一不可。

Anyway，看到標題，大家或許很納悶，既然高玉的料理讓我如此推崇，又有好酒相伴，為何我會說此間關係等於正正得負呢？！這就得提到昨晚酒與餐之間的故事了。

先來說說酒單吧～

Billecart-Salmon Brut Rose
Jacques Selosse "Substance" Blanc de Blancs
Dom Perignon 1990
Fritz Haag Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Spatlese 2001
Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997
Savennieres Trie Speciale, Domaine Des Baumard 2000
Mouton-Rothschild 1993
Diamond Creek Lake 1996

一開始的開胃酒是Billecart-Salmon Brut Rose，此款Rose已品嚐多次，而這次是我品嚐經驗中最棒的一次，經過一段時間的粹練（不是太長），礦石系的香氣更為明顯，以往在尾韻略略上升的苦味兒，則全部消失，回首的卻是一派甘美醇長。配上高玉的日式煎蛋，讓蛋香與甜味被加強，好！不過卻不能和醃蘿蔔乾配，會跑出不討喜的苦味。

再來，我們開了Jacques Selosse "Substance" Blanc de Blancs，唉呀，劉大師說這味道可真濃，我們大夥也覺得。一開始有頗強的氧化味道和極濃郁的烤吐司味，酸度對David、賈頌和我而言是屬於宜人的範圍，不過對陳教授、劉大師、Ｍ.而言，卻又是過頭了些。陳教授說：「這香檳就像是鄉下的豔麗姑娘，美則美矣，卻不甚優雅。」，又補充道：「像是田麗。」呃～賈頌有著不同的意見，他不覺得這款香檳不高雅，且其中的細緻度是很不錯的。唉～似乎大部份人都不甚喜歡。這款香檳讓K先生想起了喝Salon的感覺，我想，是因為這兩款香檳都具有絕對強烈的特質，都是絕對unique的，喜歡就會喜歡，不喜歡就不喜歡，沒有灰色地帶。不過，這是今晚最強烈濃郁的香檳，像個加農炮似的。我心裡忽然想到了雪茄，或許可搭。疑，再待回溫，一屢花香若隱若現。

接下來的Dom Perignon 1990，甜美的口感接在J. Selosse之後更為突顯，但這可不是一款簡單的香檳，有著堅果、烤土司香，其中礦石系香氣又在尾韻竄起。唉！好是好矣，卻又和接下來的煮物不甚搭，只好單喝或是搭配煎蛋。

Fritz Haag Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Spatlese 2001這款德國白酒，有著許多的香甜，可愛迷人，但是複雜度似乎沒有出來，而與食物的搭配，也有點令我搖頭。Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997，已出現那種所謂diesel氣味（柴油味），酸度與甜度之間的協調，十分均衡，我的腦海中，又出現Mozart的音樂，輕靈愉悅，就像此酒帶來的迷人果香，完美平衡的旋律就如同酸與甜的精巧對稱。Marvelous! 我試著用此酒去與煮物搭配，唉呀！總是有一些不對勁，讓人在要嚥下那口時，微微被酒與魚間味道的不完全相容所刁難，先把酒放到一旁吧！專心在煮物上。

看到刺身Sashimi上場，也是Savennieres Trie Speciale, Domaine Des Baumard 2000要出場的時機。基本上，Savennieres和大部份的刺身都很搭，像比目魚、赤貝、花枝等都蠻搭配的，引出Savennieres中一股濃濃的檀香味，還有一點點柑橘香。但是遇到了Toro鮪魚肚，也要下台一鞠躬。實在不搭，萬萬不可。唉～喝喝高玉提供的綠茶吧！讓口中爽朗一下。這Toro非得形容一下其在口中的感覺，當你把Toro放進口中時，那富含油脂的細嫩肉質便毫不費力地融化在你口中，甘美盪漾，真是人間至高美味。在單喝這款Savennieres時，可以聞到十分清新的蘋果香、柑橘香，這也不是我第一次喝這款Savennieres了，過去每每喝這款酒，總有一股油滑的感覺，這是我比較不喜歡的部份。而這次品嚐的經驗中，那股油滑之意已幾乎消去，在我看來似乎更優雅迷人。

刺身之後則是烤魚，這魚肉很細又具靭度，不過我覺得有點太鹹了，Ｍ.說他不覺得，且誇魚皮烤的好，可是那卻是我吃不下去的部份，因為很鹹。賈頌也覺得烤魚鹹了點，陳教授和Ｍ.便安慰我們，說：「大概你們的魚是最下面的。」嗯，再喝點Auslese吧！唉唷～又發現這烤魚和Auslese不太搭呢！那Savennieres呢？倒蠻OK的，相安無事，but not perfect。

接下來又有Mouton-Rothschild 1993，嗯～標準的Mouton巧克力、咖啡香的確明顯。不過口感已顯薄弱，幸好五大也非浪得虛名，細緻度還是在。不過，這是在最後剩最多的酒。至少剩三分之一瓶吧！誰叫大家虎視眈眈那壓箱寶Diamond Creek Lake 1996呢？！

Diamond Creek Lake 1996從下午3:30就開瓶，用膳前還過decanter，但此時強勁的酒體與濃郁的香氣，真是令人讚賞。不過，為什麼我總是喝到一股檀香味，自刺身之後，我喝到的每款酒，都帶有一款檀香味，讓我努力運轉著已被酒精干擾且不甚清楚的大腦，努力翻遍腦中的香味資料庫，唉～就是黑色的漿果香氣，對啦！黑櫻桃，黑醋栗之類的。即使吃了嫩溜溜的烤牛肉，鮮美的肉汁滑入喉間，再去喝Diamond Creek Lake 1996，那股檀香味還是如揮之不去的陰影。其實這不是不好的香氣，可是我實在覺得不勝其擾。

我轉頭問具有法國侍酒師專業認證的賈頌：「怎麼有股檀香味？」，他說很可能是新橡木桶的味道被激發出來。原來，還有檀香味啊！可是，怎麼這麼重。

唉！看到這裏，大家應該明瞭我為何下標為「美酒 + 美食，等於正正得負？！」，因為這兩者間並未得到最好的搭配。遇到這種情形，只好分頭進行，吃就吃，喝就喝，盡量分開。不過總留下一些缺憾，這麼好的菜，與這麼好的酒，卻是如此的貌合神離，同床異夢。

下次到高玉，請帶大吟釀！

Echezeaux Tasting 3

2003-06-03

G. Echezeaux, Francois Lamarche
提到Domaine Lamarche，就得提到其有名園La Grande Rue。這個葡萄園位在DRC的Romanee-Conti和La Tache之間，佔地1.65公頃，此園乃是Henri Lamarche妻子那邊所帶來的。La Grande Rue曾經只列級為Premier Cru，這點大概讓人覺得蠻好奇的，為什麼La Grande Rue位在這兩個超級名園之間，卻僅列級Premier Cru。這要說到在1930年代Burgundy的葡萄園正式作分級制度時，葡萄農大多沒有什麼錢，而Premier Cru和Grand Cru的價差又很小，所以Henri認為La Grande Rue即使被列級成Grand Cru後，其所能帶來的利益很有限，而且還會增加稅負，便沒有極力爭取成為Grand Cru，於是列級為Premier Cru。

後來在1991年，Burgundy又重新分級，La Grande Rue則被列級成Grand Cru。La Grande Rue為Cote d'Or金丘少數獨有的葡萄園之一，十分珍貴。

Fancoise，Henri的兒子，是一位傑出的釀酒師，也是Lamarche現在的主人，他認為Vosne-Romanee所產的酒，應盡最大的可能去表現它的細緻度（finesse），其次才是單寧與香氣等。在橡木桶的採用上，對於Grand Cru和Premier Cru採用近70%的新橡木桶，而部分的Village則是用了50%的新橡木桶，其他酒都是放入舊橡木桶培養。

在講求濃稠且充滿新橡木桶香的釀酒趨勢下，Francoise的釀酒風格就顯得擇善固執。他相信來自出色土地的老葡萄樹，加上葡萄在成熟又健康的情況下，並控制產量，便能釀出好酒，也可完整的表現出Pinot Noir的真正特色。

Lamarche的Echezeaux和Grands Echezeaux這兩個葡萄園的樹齡皆超過40年。其Echezeaux在年輕時的酸度表現通常較高，但隨著陳年，酸度便會逐而降低；而Grands Echezeaux通常在早期會很封閉，直到時間到了，它才願意展現出真本色。在好年份時，Lamarche的Grands Echezeaux沒有超過8年的時間粹練，都不應輕易開來品嚐。

Tasting Note of Echezeaux, Francois Lamarche 1997：
有一股鹹肉騷味，口感很強勁，還帶有一點香蕉油味，有一些淡淡花香，口感十分強勁，單寧有些抓舌。這款酒的香氣，並不是很討喜，多數人給此酒最後一名。

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H. Grands Echezeaux, Remoissenet Pere et Fils

Remoissenet的自有葡萄園很小，大概只有2.4公頃，位於Beaune區，Remoissenet還是以negociant生意為主。白酒部分大多來自知名的特級葡萄園，表現大多很不錯，例如他的Corton-Chalemagne；紅酒部分，品質較不一致，而且通常特色不明。附帶一提，其向Domaine Baron Thenard買來的葡萄，所釀出來的酒，在好年份時表現都蠻出色的。

Tasting Note of Grands Echezeaux, Remoissenet Pere et Fils 1997：
剛開始有點金屬味，然後又有藥草味、仙草味出現，不管整體香氣仍屬封閉。口感中的香氣不明顯，尾韻有些帶苦。

Echezeaux Tasting 2

2003-06-03

E. Echezeaux, Dujac

Dujac的主人和釀酒師是Jacques Seysses，他並非出自釀酒世家，而是來自巴黎的餅乾世家。老爸Louis Seysses 是一個極為挑嘴的美食家，所以從小Jacques就隨著老爸吃遍好菜也喝遍好酒。若不是在1966年，Jacques參與了在Volnay渥內的Domaine Pousse d'Or的採收，發現了自己對於釀酒的熱情與興趣，恐怕我們目前是喝不到Dujac的好酒，因為他可能跑去烤奶油小餅乾了。

Jacques是一個腦筋動的很快的人，他把自己的酒提供給法國最高級的餐廳，然後被美國一個代理商相中，又受到法國著名的美食雜誌Gault & Millau（與米其林美食指南地位相近）的推崇。之後，想要購買Dujac酒的客戶訂單便紛紛湧來。
在友台Viti-Vini Wine Talking註1，Jason有很清楚的介紹這個Domaine，在此就不贅述了。不過還是再談一下Dujac酒的特色。Dujac的酒通常色澤很淡，在blind tasting中，一看到酒色最淡的就幾乎可猜到是Dujac了。
不過還有一點可作為提示，就是香氣，Dujac酒大多具有一股森永牛奶糖香，我們猜測這應是拜新橡木桶之賜，雖然也有很多Domaines有採用新橡木桶，不過，Dujac的桶味硬是獨樹一格。以Grand Cru和Premier Cru酒而言，都是直接放進新桶木桶培養；而Village級以下則是放入舊橡木桶。

我個人很喜歡Dujac的Chambolle-Musigny "Les Gruenchers"，這塊地的樹齡應可算是老藤，平均樹齡介於60~70年左右，雖然是Premier Cru之列，但酒價卻直逼自家的Grand Cru級大哥大姐，甚至超越許多別家Domaines的Grand Crus。最後附帶一提的是，Dujac在這幾年也做起Negociant生意，而白酒多於紅酒。

Tasting Note of Echezeaux, Domaine Dujac 1997：
有一股藥草味兒，其中又挾帶著森永牛奶糖，較其他酒淡的酒色，種種跡象就在向眾人宣示著：「我是Dujac！」。酸度較其他酒為高，但卻仍激起兩頰生涎。柔美又集中的果香味，中間竄出焦糖瑪奇朵。每每品Dujac的好酒，常會覺得其酒透露出一種不食人間煙火的氣質。請別勿殺忠良，此酒的潛力還極有待發揮呢！


F. Grands Echezeaux, Mongeard-Mugneret

The Mongeards在Vosne算是頗具歷史的酒莊，其釀製的酒通常富優雅之風與不錯的香氣。他們的酒大多外銷，那些少數留在國內的又成為私人買家與餐廳逕相追求的標的。Mongeard-Mugneret的酒並不刻意去增加濃郁度，其釀酒師也是酒莊的第八代接班人Vincent Mongeard是這麼說的：「我們釀酒並不是要將酒濃縮至極，這可不是Syrah希哈葡萄。」

Vincent Mongeard專注在傳統、技術、與不斷的嘗試。在傳統的釀酒法中注入先進科技與現代的釀酒觀點，各取其優點而結合在一起。運用剪枝和除芽將產量降低，以Grand Cru而言，產量大約是每公頃3,000公升，而Village級則是約在每公頃4,000公升左右。

Vincent也勇於嘗試，在1982年，年紀尚輕的Vincent便開始實行綠色採收，此舉引來不少老學究型的Burgundy葡萄農的訕笑，甚至有人帶著相機到MM的葡萄園來拍下這一切。他們大概萬萬沒想到，綠色採收在今日卻成為普遍的作法。而Vincent在防治病蟲害上，也是採用Confusion sexuelle（迷失性伴侶的公蛾）的先驅，註2。

而MM也傾向於釀製可提早飲用的Burgundy酒，應要在任何時候都讓人覺得飲用起來愉悅好喝。而好喝的程度應隨著陳年的時間臻至成熟完美。其新桶使用比例通常為50%。每年年產量大約是十萬瓶，其中80%出口至海外。

Tasting Note of Grands Echezeaux, Mongeard-Mugneret 1997：
在圓熟的果香裏，可以找到一點點香草味和奶油香，口感中充滿很清新又甜美的果香，強勁的力道蘊藏其中，尾韻很綿長。


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註1：Viti-Vini Wine Talking的「驚奇聖丹尼---Domaine Dujac」

註2： Eudemis及Cochylis，這兩種生命週期相近的蛾是葡萄主要的害蟲。母蛾會分泌一種化學物質「費洛蒙」來吸引公蛾前來交配，春天所孵化的第一代幼蟲會咬食葡萄花、夏天孵化的毛蟲則會直接咬破葡萄並鑽入，傳染黴菌造成葡萄的腐爛。從1995年開始，有人放置裝有「人工費洛蒙」的小盒子在葡萄園內，使空氣中到處都有著母蛾的氣息，讓迷失母蛾蹤跡的公蛾無法完成受精的使命，因而來減少這些害蟲的繁殖數量。此法便為Confusion sexuelle（迷失性伴侶的公蛾）。在林裕森先生所著的「酒瓶裏的風景」，P.78有更為詳盡的介紹。

Echezeaux Tasting 1

2003-05-22

Echezeaux埃雪索可算是Burgundy布根地Grand Cru特級葡萄園中價格最低的，其位於Vosne-Romanee馮-侯馬內，Burgundy最精華的地塊。若要更細分言之，Echezeaux應是位於弗拉傑-埃雪索Flagey-Echezeaux，緊臨著Vosne-Romanee的地塊。

Echezeaux僅有Grand Crus，並沒有Premier Cru一級和Village村莊級，或者說Premier Cru和Village都被歸進Vosne-Romanee了。若不是有Echezeaux和Grands Echezeaux這兩個Grand Crus的存在，Flagey根本就是個無名小卒。事實上，Echezeaux和Grands Echezeaux位在Clos de Vougeot的上方，且離Flagey這個村莊有一段距離。

Echezeaux的產量雖高，但是品質落差極大，通常難以與Grands Echezeaux媲美。有些人甚至認為組成Echezeaux的11個地塊，其大部份的程度僅不過是Premier Cru而已，有的恐怕還僅有Village的水準。其中品質最好的應屬Les Echezeaux du Dessus（位在Echezeaux上方處，緊臨Grands Echezeaux），而Echezeaux的11個地塊至少有84個地主所瓜分擁有，可是上的了台面的卻是少之又少。

一般而言，Grands Echezeaux比Echezeaux的品質要來的傑出，面積也較小。論陳年實力，Grands Echezeaux強勁的架構使它比略為優雅的Echezeaux更經得起時間的考驗。然而在陳年後，Grands Echezeaux也較能展現出更豐富且複雜的香氣。

這次透過在大同亞瑟頓辦的Horizontal Tasting of 1997 Echezeaux品嚐到了這幾款酒：
A. Echezeaux, Jayer-Gilles
B. Echezeaux, Jacques Cacheux
C. Grands Echezeaux, Gros Frere et Soeur
D. Echezeaux, Emmanuel Rouget
E. Echezeaux, Dujac
F. Grands Echezeaux, Mongeard-Mugneret
G. Echezeaux, Francois Lamarche
H. Grands Echezeaux, Remoissenet

針對各個酒款，分別作個簡單的介紹，並附上我的品嚐記錄：

A.　Echezeaux, Jayer-Gilles
Domaine Jayer-Gilles就是在Burgundy大名鼎鼎的Henri Jayer 其堂弟Robert Jayer所掌管，Robert在1948年展開釀酒生涯，其師父即是當時DRC的釀酒師Andre Noblet，並且擔任過DRC的酒窖主管。DRC喜用100%新桶是眾所皆知的事，所以Robert自然而然就將這種釀酒風格帶進自己的domaine，除了Passetoutgrains（Gamay加上Pinot Noir所釀成）以外，其他所有等級的酒，皆用100%新桶。而且，其Echezeaux的地，可是向DRC買來的，因為當時DRC為了籌錢買La Tache的地，於是將Ehezeaux的一些地賣給了Robert。

Tasting Note of Echezeaux, Domaine Jayer Gilles 1997：
有股煙燻的氣息襲鼻而來，還有一些些牛奶糖味，口感在此八款酒內算甜美型，並充滿烤堅果香，中間又含有櫻桃的香氣，尾韻很長。其實很容易猜到這是Jayer Gilles的酒，因為新橡木桶的氣味太明顯了，不過還好Robert用的桶子很高級，也可說是具有一股高雅的桶香…

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B.　Echezeaux, Jacques Cacheux
Jacques Cacheux的資訊甚少，從大亞的網站看來，僅知其為一間袖珍型的酒莊。其'97的Echezeaux和Jayer Gilles一樣，也使用了100%的新橡木桶。

Tasting Note of Echezeaux, Domaine Jacques Cacheux 1997：
此酒呈現出一種熟果香、花香、與咖啡豆香，口感中充滿葡萄乾、紅色漿果香、仙草味，很集中甜美。餘韻蠻長的，在眾多酒款中，並不是最搶眼的，可是很討喜可愛。

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C.　Grands Echezeaux, Gros Frere et Soeur
GF&S是Jean Gros的哥哥Gustave和姐姐Colette（已故）所組成的酒莊，因為Gustave較Colette為長，於是名為Gros Frere et Soeur，中文稱作葛羅兄妹園。由於他們兄妹倆都沒有子嗣，所以實際管理酒莊的是Bernard，為Jean Gros的第二個兒子。Bernard很早就開始使用濃縮機，使得酒質變得更為濃稠。

Tasting Note of Grands Echezeaux, Gros Frere et Soeur 1997：
以紅色漿果、黑櫻桃香氣為主，並帶有一點點葯草香味兒，口感中也是由果香引領，並藏有一些些草味在內，酸度較A和B高，還不錯，然而欠缺複雜度。

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D.　Echezeaux, Emmanuel Rouget
談到Emmanuel Rouget，又得提到傳奇人物Henri Jayer，為什麼？因為他們也有親戚關係，E. Rouget得稱Henri一聲"uncle"（應是舅舅）。E. Rouget乃承師Henri Jayer，並在1985年時，開始幫忙Henri的兄弟Lucien Jayer耕作土地（土地收益要分成給地主，像是佃農），這地包括在Echezeaux, Vosne和Nuits村莊。兩年後，又有另一個uncle － Georges Jayer分了一些Echezeaux和Nuits的葡萄園讓E. Rouget照顧。1989年Henri則將自己在Nuits, Vosne Village, Premier Crus Les Beaux-Monts和Cros Parantoux的地分給E. Rouget。

不過呢，E. Rouget自這些地所釀出來的酒有一半要還給這些uncle們。以Echezeaux來講，Henri的Echezeaux是自Les Cruots，Lucien的是Les Treux，Georges則是Les Cruots和Les Treux都有。所以E. Rouget必須分別榨汁釀酒，然後再分還給各個uncle Jayer。剩下來的部份E. Rouget便把他們混在一起，然後以自己的酒標Emmanuel Rouget釋出。

一般而言，Rouget的酒水平蠻高的，從Bourgogne、村莊酒、到一級酒都有一定的水準。而有點像Cocktail方式調成的Echezeaux通常具有紮實，深廣度並俱的口感，並充滿強勁與緊密的架構。

E. Rouget的釀酒技術、風格可說是完全承自Henri Jayer，而Henri Jayer所有的葡萄園已都由E. Rouget接手。

Tasting Note of Echezeaux, Emmanuel Rouget：
在圓熟的果香裏，可以找到一點點香草味和奶油香，口感中充滿很清新又甜美的果香，強勁的力道蘊藏其中，尾韻很綿長。不過相較於前面幾款酒，香氣感覺較沉。

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有關Domaine Jayer-Gilles可到Viti-Vini Wine Talking參考「再現 Domaine Jayer Gilles」一文，有詳細的介紹。

網址：http://mypaper2.ttimes.com.tw/user/jasonycl/file_combine.php?File=1099925_2002-06-25_20-21-43

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