葡萄酒的顏色與澄清度

2004-04-19


在品酒時，葡萄酒的外觀可以是極具意義的一個品評指標。

葡萄酒的外觀，不外乎包括了：顏色color與澄清度clarity。

當你要品評一款酒的外觀時，可以參考以下建議流程：

先將酒注入杯中約1/3滿，然後握住杯座或杯腳，使酒杯呈45度，並將酒杯杯肚置於純白色背景前，以便來觀察酒的顏色，範圍須從最中央也就是顏色最深濃處，至最邊緣處，特別注意看最邊緣的顏色。最後，把酒杯舉至光亮處，看看酒的澄清度。

那麼各種顏色代表的意義為何呢？以一款來自不錯年份的波爾多列級酒莊所生產之紅酒來說，年輕的時候，在最邊緣會呈明顯的紫紅或紫羅蘭色，而最中央則是深而不透的暗紅色。假如這款波爾多酒，再經過近10年的陳年後（在保存良好的狀況），其最外緣的顏色會呈布朗尼或磚紅色，這是逐漸成熟的象徵；而最中央的顏色還是蠻深的，但是不像年輕時那麼地沉不透。如果是經過約25年的陳年後，其最邊緣處已呈紅木或桃花心木色了，而漸漸往內的顏色則是布朗尼色，而最中央則呈一般的紅色。這款酒，如果是經過50多年的陳年，邁向下坡時，酒色反而會因為氧化而變深，最邊緣處呈琥珀色，越往中央處，是呈不鮮亮的紅，最中央處，則是深磚紅。

如果是一款不錯年份的布根地紅酒，在年輕時，其最邊緣處會呈粉紅色，越往內則是呈鮮紅色，但不會像波爾多紅酒那樣深而不透。假如陳年3年左右，其最邊緣處已開始泛棕色或呈橘棕色，靠近邊緣的地方，則是呈紅棕色，再往內一點，則是所謂的布根地紅，而最中央則有可能比年輕時略微深一些，也有可能是稍稍淺一些。若是陳年30年以上的布根地紅酒，其最邊緣處會呈亮磚紅色，或是琥砶色，越往內，則呈梅子色，最中央則是所謂的布根地紅。

年輕的布根地白酒，其最邊緣處會呈淺淺的洋梨果肉色，越往中央，則顯極淡的黃。若經過5年的陳年，最邊緣處，將變成淡黃，中央則略呈金黃色。假如是來自一個經典的好年份，經過30年以上的陳年，或許過了顛峰狀態時，其最邊緣是屬淡黃色，越往中央，會呈老麥桿色，並略泛橙色，最中央處，則呈土黃。

紅酒隨著歲月，淡去紅顏；白酒則是愈陳，色愈濃。兩者呈反方向發展，然而過了好幾十年後，兩者的顏色卻會趨之相近，十分有趣。

至於酒的澄清度，一般而言，白酒應該要呈明亮感，沒有任何混濁。紅酒在年輕時，應該也都是明亮而澄澈的。不過，有些不作過濾即將瓶的紅酒，可能會有微微的沉澱物，這樣的酒是沒有問題的。紅酒經過長時間的陳年，會有沉澱物或說是酒渣出現，這也是OK的。前陣子，我嚐到了幾瓶’60年代的老酒，酒液因為酒渣的關係，不是完全的澄清，然而嚐起來仍十分美好。不過，假如你開到一瓶酒，酒液十分混濁，那麼這瓶酒大概已經壞掉了。

不同葡萄品種所釀出來的酒，其色澤不盡相同，例如上面沒有提到的Shiraz，在年輕時是呈很濃的紫紅色的。Riesling在很年輕時，則呈幾近透明無色的。所以，除了啃讀葡萄酒的參考書籍外，多喝多看，累積賞酒與嚐酒之經驗，便更能有所領悟。