葡萄樹是種蠻賤的植物......

2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

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當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？


2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

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當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？


2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

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當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？


2003-05-30


這篇文章，是Jim Shiau，一位旅居美國的博士所寫的。由於Jim是用英文撰寫，在他不嫌棄之下，交由我翻譯成中文。

看完這篇文章，我更想去Napa Valley一遊，想要去吃吃看葡萄，嚐嚐青籽和楬籽的差異；走訪Napa酒廠，見識他們如何運用先進的技術釀出這麼多好酒來。

雖然在Kevin的Wine and Life網站中已將此文Post出來，但是我希望讓一些我的朋友也能看到這篇文章，所以又再post 一次。之前曾和朋友argue過”單寧是否有成熟或不成熟”的issue。在此，這位朋友或許可以得到解答，也或許會繼續與我argue到底。

Anyway，大家趕快來看看為何葡萄樹是種蠻賤的植物吧...

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當幾週前讀到Cathy的文章“Meet Wine-- 晚風徐徐，南非酒之微醺”，提到新世界的葡萄酒時，裡面有一段文字“其實葡萄樹是種蠻賤的植物”實令我有感而發。

因為在數年前我去參觀Robert Mondavi酒廠的時候，帶我遊覽的導遊也曾經對我說過一模一樣的話，從此之後，我也開始了這所費不貲的嗜好，並記錄酒廠之旅所見所聞的日誌。

在參觀Napa拿帕谷酒廠的這幾年間，我不只品嚐他們的酒，也會去檢視他們的葡萄園，諸如土壤的氣候的狀況，並時而與酒廠主人、釀酒師、葡萄園主管談論一些有趣的話題，像是有機種植法、自然動力種植法、還有如何”壓榨 / 凌虐”葡萄樹。

Napa的酒廠有70%是由大企業或有錢的退休者所擁有，他們把經營酒廠當作一種興趣或是值得炫耀的玩具；而釀製出能獲得Wine Spectator或Robert Parker一百分的酒也是眾酒廠的目標之一。有時他們根本不考量成本，矢志為分數努力。大部份的釀酒師都會這麼跟我說：“最好的方式就是讓葡萄表現出自己，最好的酒必來自最好的葡萄，沒有絕佳的葡萄來源，你別想釀出絕佳的好酒來。”那麼，在Napa要如何種出最好的葡萄呢，答案很簡單，就是壓榨葡萄樹。

本文將會討論到幾個常見的壓榨葡萄樹方式，希望讀者們看完後仍能繼續沉浸於品酒之樂，而不會像我一個朋友一樣。記得有一次，我們一同去舊金山一家高檔的飯店吃法國菜，我們都各點了一個有七道菜的set組合，其中有一道是鵝肝，於是我試圖去恫嚇那個同行的朋友，告訴他鵝肝的製作來源，例如將一根管子放入鵝的喉嚨內直接將食物灌食到其胃中，諸如此類的。

聽完我娓娓道來鵝肝的故事，他直接跳過那道美味的食物，並堅持要讓給我吃，他人是不是很好呢？！…即使我後來有跟他解釋這只是個笑話。

葡萄是一種蠻賤的植物，可以在極為貧瘠的土壤中生長，不畏炎寒，在缺水的狀況下也沒事。如果葡萄農對待葡萄樹太好（太營養或水太多），葡萄樹就會長出很多樹葉並結出沒什麼味道、表現普普的葡萄。

但是如果葡萄農去壓榨葡萄樹，那它就會表現的像女人一樣（抱歉，並不是有意冒犯女性同胞或有其他意味，然而還是有相似之處），因為當葡萄樹發覺它在如此艱困的環境裏難以生存時，它就會表現出強大的母愛特質：盡其可能地吸取土壤中的養份，並且全力將這些營養傳至它的下一代，也就是葡萄。如此一來，如同它孩子般的葡萄就會變得很濃郁、稠密、及複雜。

當葡萄農了解葡萄樹這種蠻賤的特性時，他們試著運用任何合理的方式去壓榨 / 凌虐葡萄樹，讓產量隆低，但是又能得到質優的葡萄，最普遍的方式包括有較少的水量，摘除葉子等。

※※較少的水量※※
在Napa，大多數的土質結構可被歸納為兩大類：

(1) 火山灰燼土
幾百萬年來，火山曾爆發很多次，每次爆發即會從地層底下帶出各種不同的礦物質，形成日後的層層土壤，而每一層土壤中所含的礦物質又不同。

(2) 河川沖積土
當河流氾濫之際，很多不同類型的土壤和砂礫自上游被河水沖刷來，而這些土壤夾雜於砂礫中並滲入／沉積在地表。經多次氾濫，地表上的土壤便形成多層次。這些土壤的排水性佳，而且能讓植物紮根超過一百英呎之深。這種具良好排水性和含砂礫碎石的結合，被認為是種植特優葡萄的理想土壤。

另一方面，砂礫碎石可以吸熱，又能在溫度開始下降時將熱能散發出來，如此一來，不但可以防止果粒受熱過度，也可延長果粒成熟的時間。這種土壤還具有另一個優點，葡萄樹可種的很密集（每一英畝可種10,000棵）且屬矮小的品種（僅50 cm，距離地面更近），原因是砂礫碎石可以反射陽光讓葡萄園等於有兩個太陽在運作。一個來自天上，一個則來自地上，而這種小矮人般的葡萄樹更能吸收到來自地面反射的陽光。

這兩種土質所擁有的優點，就是擁有多層次的土壤和良好的排水性。當大自然帶來雨水時，每一層土壤即表現像海綿一樣地去吸收水分。在炎熱的夏天，葡萄農會給葡萄樹一些水分或甚至不給（乾燥種植），於是葡萄樹的根就會被迫往下紮以吸收下面土壤層的水分。葡萄樹向下紮根的深度端看葡萄樹齡和土壤種類，有些可深至100英呎。葡萄樹根若能紮根越深，即能將更多礦物質的風味表現在果實上，而這便是獲得優質葡萄的關鍵因素。這也是為什麼老藤總能較年輕葡萄樹給予葡萄更好的果香風味。

在Napa有兩個酒廠同時擁有這兩種類型的土壤，一個是Chateau Montelena，另一個是Diamond Creek。如果你有機會去參觀Chateau Montelena，記得到葡萄園去走走，在通往Napa 河岸的路上，將會發現土壤的顏色從紅轉棕。你能清楚的看到層層土壤被Napa河穿過，也就能明白為什麼Chateau Montelena的Estate Cabernet Sauvignon為什麼嚐起來這麼棒。

不過在決定給予葡萄樹較少的水分之時，葡萄農必須先了解該葡萄園的土質結構，像是每種土壤層有多深，是否有岩石層或是含地下水的土層。如果有，那麼葡萄農就不應該太過壓榨葡萄樹，因為當葡萄樹根觸及到地下水的土層，反而會吸取更多水分，使得果實的風味被稀釋。若葡萄樹根觸及到的是岩層，那麼將無法再延伸下去。

若葡萄樹仍太年輕，其樹根無法紮深去獲取足夠的水份（葡萄樹根每年可成長3英呎）。因此在高科技發達的今日，有些葡萄農（如Whitehall Lane Winery）則使用感應器深及地底，並運用地面上的太陽能操控板將地底下每個土層的含水資料送至酒廠的中央電腦系統處理，然後決定何時啟動滴水系統，而水量僅控制在葡萄樹尚可維生的臨界程度。

※※ 摘除葉子 ※※
葡萄從開花到結果約費時100日（依品種不同有差距），而這個階段又可再分為成長期和成熟期。在成長期，果實會一直成長，但是都還是青綠色狀態。到了成熟期，果實將停止成長，但會開始累積糖份，而酸度降低，顏色則轉為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）。成熟期是成就優質葡萄的最重要階段，而大自然此時期不應提供太熱或太冷環境。

假如天氣太冷，果實將不夠成熟，而酒中就會含有一些蔬菜或泥土的味道。如果天氣太熱，就會讓果實被曬傷或成熟的比例不均。成熟的比例不均指的是即使果實成熟了（有糖份和酸度），但是籽和果皮卻未達成熟。如籽的顏色仍是綠色（稱為青籽），它就會嚐起來苦苦的，使得釀出來的酒很艱澀。

若當籽是成熟的，其將呈棕楬色（楬籽），其嚐起來就像堅果一樣，且會賦予酒體更多風味，而不會帶來乾澀或苦味。

這種道理也可應用在葡萄皮上。單寧是由葡萄皮帶來的，而“成熟”的單寧將會在口中有著更柔軟的舌感，而不像未熟單寧顯出硬綁綁、艱澀的感覺。

如何使果實、籽、和葡萄皮在同一個時間內皆達成熟？這魔法就靠去除葉子了，而此技術大概也才運用了十年左右。當果實開始變為紫色（紅葡萄）或金色（白葡萄）時，葉子的顏色則會從綠色轉為淡黃色，而這些葉子對於葡萄樹而言是助益不大。於是，葡萄農開始將環繞在果實周圍的很多葉子拔除讓空氣更為流通，而在一整天中果實能吸收到更多陽光卻又不會過熱。

在夜間，還可加強空氣流通循環，讓果實受到寒冷的刺激，使得葡萄皮增厚以保護果實。另一個優點，此舉可降低二氧化碳釋放的作用，以保全糖份與果酸。因此，去除樹葉可以控制和延長成熟期，讓果實、籽、和葡萄皮可以在同一時間內達到成熟，以釀出平衡的葡萄酒。所以當你聽到有人說這葡萄酒不太平衡時，你就知道那是怎麼一回事。

另外，摘除葉子還有一個最重要的原因，就是當葡萄樹在一時之間發現失去了很多葉子時，它就會感受到壓迫，意識到有不尋常的事發生，而它就會開始試圖去保護它的果實。可憐的葡萄樹又掉進了另一個陷阱，於是開始發揮其母愛。

這種狡猾的技術對於山上的葡萄，較山谷中的葡萄來的有效。在Napa山谷周邊的山區較其他地方的溫度約低個10度，以往果實通常很難成熟。但在實行“去除葉子”這事之後，果實更能受到日照，且受到日照的時間也更長，加上晚間較冷的溫度，都會使得果實更富果味、更具單寧、也略增加其酸度，於是乎，便能釀出強勁的酒。

我記得上次參觀Viader酒廠之時，酒廠主人Delia Viader告訴我“我很訝異有經過摘除葉子處理的部份和沒有經過處理的部份，兩者風味存在著不同之處。”這也是為何這倍受狂熱崇拜之酒廠能夠走紅的如此之快。在高科技遍行的世界，任何事都會變成可能。

在林裕森的“自然動力法”文章中，提到Leroy的主人Lalou Bize可以感覺到葡萄樹的疼痛和在哭泣的聲音。 我很好奇如果這是真的，那麼Lalou她一定老是聽到葡萄樹們在哭喊著：“媽味，我好渴、好熱、好冷…諸如此類”的話。

而她如果真的愛的是葡萄的話，又如何有鐵石心腸去凌虐她的寶貝，以釀出如此強勁的酒呢？

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P.S. 大家猜的出來這張圖的葡萄園在哪呢？