Just Too Good & Too Much

美酒 + 美食，等於正正得負？！

2003-05-30


昨晚，我和幾位對葡萄酒素有研究的前輩，一同在高玉吃飯飲酒。

高玉，是我認為在台北市最棒的日本料理店。美食專家中的老饕Ｍ.也是絕對同意的。

因為有：徐師傅這位料理達人＋絕對新鮮的食材＋簡單素雅的用餐環境＋頗為完善的服務

所以，我很肯定地說它是台北市頂尖的日本料理店，以上條件，缺一不可。

Anyway，看到標題，大家或許很納悶，既然高玉的料理讓我如此推崇，又有好酒相伴，為何我會說此間關係等於正正得負呢？！這就得提到昨晚酒與餐之間的故事了。

先來說說酒單吧～

Billecart-Salmon Brut Rose
Jacques Selosse "Substance" Blanc de Blancs
Dom Perignon 1990
Fritz Haag Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Spatlese 2001
Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997
Savennieres Trie Speciale, Domaine Des Baumard 2000
Mouton-Rothschild 1993
Diamond Creek Lake 1996

一開始的開胃酒是Billecart-Salmon Brut Rose，此款Rose已品嚐多次，而這次是我品嚐經驗中最棒的一次，經過一段時間的粹練（不是太長），礦石系的香氣更為明顯，以往在尾韻略略上升的苦味兒，則全部消失，回首的卻是一派甘美醇長。配上高玉的日式煎蛋，讓蛋香與甜味被加強，好！不過卻不能和醃蘿蔔乾配，會跑出不討喜的苦味。

再來，我們開了Jacques Selosse "Substance" Blanc de Blancs，唉呀，劉大師說這味道可真濃，我們大夥也覺得。一開始有頗強的氧化味道和極濃郁的烤吐司味，酸度對David、賈頌和我而言是屬於宜人的範圍，不過對陳教授、劉大師、Ｍ.而言，卻又是過頭了些。陳教授說：「這香檳就像是鄉下的豔麗姑娘，美則美矣，卻不甚優雅。」，又補充道：「像是田麗。」呃～賈頌有著不同的意見，他不覺得這款香檳不高雅，且其中的細緻度是很不錯的。唉～似乎大部份人都不甚喜歡。這款香檳讓K先生想起了喝Salon的感覺，我想，是因為這兩款香檳都具有絕對強烈的特質，都是絕對unique的，喜歡就會喜歡，不喜歡就不喜歡，沒有灰色地帶。不過，這是今晚最強烈濃郁的香檳，像個加農炮似的。我心裡忽然想到了雪茄，或許可搭。疑，再待回溫，一屢花香若隱若現。

接下來的Dom Perignon 1990，甜美的口感接在J. Selosse之後更為突顯，但這可不是一款簡單的香檳，有著堅果、烤土司香，其中礦石系香氣又在尾韻竄起。唉！好是好矣，卻又和接下來的煮物不甚搭，只好單喝或是搭配煎蛋。

Fritz Haag Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Spatlese 2001這款德國白酒，有著許多的香甜，可愛迷人，但是複雜度似乎沒有出來，而與食物的搭配，也有點令我搖頭。Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Auslese 1997，已出現那種所謂diesel氣味（柴油味），酸度與甜度之間的協調，十分均衡，我的腦海中，又出現Mozart的音樂，輕靈愉悅，就像此酒帶來的迷人果香，完美平衡的旋律就如同酸與甜的精巧對稱。Marvelous! 我試著用此酒去與煮物搭配，唉呀！總是有一些不對勁，讓人在要嚥下那口時，微微被酒與魚間味道的不完全相容所刁難，先把酒放到一旁吧！專心在煮物上。

看到刺身Sashimi上場，也是Savennieres Trie Speciale, Domaine Des Baumard 2000要出場的時機。基本上，Savennieres和大部份的刺身都很搭，像比目魚、赤貝、花枝等都蠻搭配的，引出Savennieres中一股濃濃的檀香味，還有一點點柑橘香。但是遇到了Toro鮪魚肚，也要下台一鞠躬。實在不搭，萬萬不可。唉～喝喝高玉提供的綠茶吧！讓口中爽朗一下。這Toro非得形容一下其在口中的感覺，當你把Toro放進口中時，那富含油脂的細嫩肉質便毫不費力地融化在你口中，甘美盪漾，真是人間至高美味。在單喝這款Savennieres時，可以聞到十分清新的蘋果香、柑橘香，這也不是我第一次喝這款Savennieres了，過去每每喝這款酒，總有一股油滑的感覺，這是我比較不喜歡的部份。而這次品嚐的經驗中，那股油滑之意已幾乎消去，在我看來似乎更優雅迷人。

刺身之後則是烤魚，這魚肉很細又具靭度，不過我覺得有點太鹹了，Ｍ.說他不覺得，且誇魚皮烤的好，可是那卻是我吃不下去的部份，因為很鹹。賈頌也覺得烤魚鹹了點，陳教授和Ｍ.便安慰我們，說：「大概你們的魚是最下面的。」嗯，再喝點Auslese吧！唉唷～又發現這烤魚和Auslese不太搭呢！那Savennieres呢？倒蠻OK的，相安無事，but not perfect。

接下來又有Mouton-Rothschild 1993，嗯～標準的Mouton巧克力、咖啡香的確明顯。不過口感已顯薄弱，幸好五大也非浪得虛名，細緻度還是在。不過，這是在最後剩最多的酒。至少剩三分之一瓶吧！誰叫大家虎視眈眈那壓箱寶Diamond Creek Lake 1996呢？！

Diamond Creek Lake 1996從下午3:30就開瓶，用膳前還過decanter，但此時強勁的酒體與濃郁的香氣，真是令人讚賞。不過，為什麼我總是喝到一股檀香味，自刺身之後，我喝到的每款酒，都帶有一款檀香味，讓我努力運轉著已被酒精干擾且不甚清楚的大腦，努力翻遍腦中的香味資料庫，唉～就是黑色的漿果香氣，對啦！黑櫻桃，黑醋栗之類的。即使吃了嫩溜溜的烤牛肉，鮮美的肉汁滑入喉間，再去喝Diamond Creek Lake 1996，那股檀香味還是如揮之不去的陰影。其實這不是不好的香氣，可是我實在覺得不勝其擾。

我轉頭問具有法國侍酒師專業認證的賈頌：「怎麼有股檀香味？」，他說很可能是新橡木桶的味道被激發出來。原來，還有檀香味啊！可是，怎麼這麼重。

唉！看到這裏，大家應該明瞭我為何下標為「美酒 + 美食，等於正正得負？！」，因為這兩者間並未得到最好的搭配。遇到這種情形，只好分頭進行，吃就吃，喝就喝，盡量分開。不過總留下一些缺憾，這麼好的菜，與這麼好的酒，卻是如此的貌合神離，同床異夢。

下次到高玉，請帶大吟釀！